Itse leivottu ruisleipä ei montaa ainesosaa vaadi: vettä, ruisjauhoja ja hieman suolaa. Kiire ei sovi ruisleivän leipojalle, sillä taikinan käymiseen ja leivän valmistamiseen kuluu yhteensä muutama päivä. Limppujen leipomiseen on hyvä olla käytössä leivinuuni, sähköuunissa taasen on helpompi ja nopeampi paistaa pieniä ruisleipäsiä.
Ainekset (~4 ruislimppua)
Vaihe 1:- 1 l kädenlämpöistä vettä
- hapanleipäjuurta (ks. ohje alempana)
- ~0,5 l ruisjauhoja
- 0,5 l kädenlämpöistä vettä
- 0,3 l ruisjauhoja
- 0,5 l kädenlämpöistä vettä
- 1-2 rkl suolaa
- 3-3,5 l ruisjauhoja
Vaihe 1: Sekoita kädenlämpöinen vesi, leipäjuuri ja ruisjauhot suuressa astiassa tasaiseksi taikinaksi. Peitä taikina muovikelmulla ja nosta se lämpimään ja vedottomaan paikkaan. Anna taikinan käydä yön yli tai kunnes se kuplii kunnolla.
Vaihe 2 (jos haluat happamampaa ruisleipää): Lisää käyneeseen taikinaan kädenlämpöistä vettä ja ruisjauhoja ja anna sen käydä vielä toisen yön yli. Voit vaihtoehtoisesti antaa taikinan käydä yhteensä vain noin yhden vuorokauden ajan (eli yhdistää vaiheet 1 ja 2), tällöin leivästä ei tule aivan niin hapanta.
Vaihe 3: Lisää taikinaan vesi sekä suola ja sekoita hyvin (laita leipään suolaa oman makusi mukaan). Jos juuri ei ole käynyt kunnolla (tai käytät nuorta leipäjuurta), lisää joukkoon myös hieman hiivaa. Sekoita seokseen ruisjauhoja pikkuhiljaa. Jauhojen määrä riippuu paljon käytetyistä jauhoista (reseptissä annettu määrä on hyvin viitteellinen). Vatkaa taikinaa voimakkaasti niin että siitä muodostuu tasainen ja sopivan kiinteä seos (taikinan tulee kuitenkin olla vielä suhteellisen pehmeää). Painele kämmensyrjällä risti taikinan pintaan, peitä liinalla ja anna nousta vähintään tunti, mieluummin 3-6 tuntia lämpimässä paikassa. Leipominen voi alkaa, kun risti on hävinnyt taikinan pinnasta.
Kumoa taikina hyvin jauhotetulle leivinpöydälle ja ota talteen pala taikinaa leipäjuureksi seuraavaa leivontakertaa varten (leipäjuuri säilyy hyvin pakastimessa). Vaivaa taikinaa muutaman kerran voimakkaasti ja jaa se sopiviin osiin. Jos teet limppuja, pyörittele taikinasta kartion muotoisia kekoja työpöydällä pyöritellen. Voit myös leipoa pienempiä ruisleipäsiä (halkaisija noin 8-10 cm). Laita leivät kohoamaan hyvin jauhotettulle alustalle ja peitä liinalla. Leivät repeilevät kohotuksen aikana. Anna leipien nousta vedottomassa paikassa vähintään tunti, mieluummin 2-3 tuntia.
Jos leivot pieniä ruisleipäsiä, pistele niiden pintaan haarukalla reikiä ennen paistamista. Paista leivät kypsiksi noin 200-asteisessa uunissa. Pikkuleipäsissä aikaa kuluu noin 20-30 minuuttia, ruislimppujen tapauksessa aikaa tarvitaan noin 1 tunti (tai hieman yli).
Leipäjuuren valmistus:
Leipäjuuren voi saada tuttavilta tai sukulaisilta. Voit myös aloittaa oman juuren käyttämällä sen pohjana aitoon juureen leivottua murennettua ruisleipää tai ruisjauhoja seuraavan ohjeen mukaisesti:
1. päivä: Sekoita 3 rkl ruisjauhoja ja 3 rkl haaleaa vettä pienessä lasipurkissa. Laita purkki lämpimään paikkaa kahdeksi päiväksi niin että, että kansi on löyhästi kiinni ja ilma pääsee vaihtumaan.
3. päivä: Lisää purkkiin 2 rkl ruisjauhoja ja 2 rkl haaleaa vettä. Anna purkin olla vielä päivä samassa paikassa.
4. päivä: Juurta voi nyt käyttää hapanjuurileivän tekemiseen. Juuri on aluksi vain todella lievästi hapanta mutta se voimistuu ajan mittaan leivontakertojen myötä. Käyttäessäsi nuorta leipäjuurta lisää taikinaan muutamana ensimmäisenä leivontakertana hieman hiivaa.
Leipäjuuri säilyy pakastimessa.
Reseptin alkuperä: yhdistelmä Marttojen ruisleipäreseptistä (leipäjuuren ohje on suora kopio Martoilta) sekä muutamasta muusta lähteestä (esimerkiksi Wikikon sivulta löytyy paljon hyödyllisiä lisäohjeita)
 |  |  |  |
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti