Dolmades eli kreikkalaiset viininlehtikääryleet

Kesäloma on vihdoin täällä, minullakin! Kun työ ei pääse haittaamaan harrastuksia, on minullakin vihdoin aikaa ryhtyä purkamaan kevään aikaan pitkäksi muodostunutta "to do"-listaani, eli kokkailla ruokalajeja, joiden tiedän vaativan hieman aikaa ja kärsivällisyyttä varsinkin ensikertalaiselta. Yksi tällainen ruokalaji on kreikkalaiset viininlehtikääryleet, joihin tarvittavat viininlehdet ovat odotelleet käyttöä jo alkutalvesta lähtien. Koska en omista viiniköynnöstä (nimimerkillä suhteellisen kade "Kokit ja Potit"-blogin Hannelelle), jouduin tyytymään viininlehtien osalta säilöttyyn purkkikamaan. Aikaa ja vaivaa näiden kääryleiden väsäys tosiaan vaatii, täytteen valmistus kun pitää sisällään jonkin verran hienontamista ja itse kääryleiden rullaus vaatii oman vaivansa. Illalla kääryleitä tsatsikin kanssa mussuttaessani olin kyllä silti todella kiitollinen itselleni aamun vaivannäöstä.

Taitava kokki osaa tehdä kääryleistä suhteellisen pieniä, napakoita ja tasakokoisia. Itse huomasin kaipaavani tässä lajissa vielä lisäharjoittelua. Arvoin myös pitkään riisilaadun valinnan kanssa, osassa löytämistäni ohjeista kun käytettiin puuroutuvaa ja osassa puuroutumatonta riisiä. Itse päädyin käyttämään esimmäistä kertaa kääryleitä tehdessäni täytteessä tavallista pitkäjyväistä riisiä. Keittovaiheen jälkeen epäilin päätöstäni vääräksi, sillä riisi ei luonnollisestikaan ollut puuroutunut tiiviiksi massaksi ja kääryleitä piti käsitellä todella varovasti, jotteivät ne aukeaisi. Kääryleiden jäähdyttyä niiden rakenne oli kuitenkin tiivistynyt ja rullat pysyivät hyvin kasassa. (Edit 4/2015: Toisella kääryletehtailukerralla käytin puuroriisiä, sekin toimi oikein hyvin.) Tein viininlehtikääryleistä täysin kasvisversioita, mutta täytteen joukkoon voisi hyvin lisätä myös vaikkapa lampaan jauhelihaa (tällainen versio löytyy mm. "Kokkeillaan"-blogista).

Ainekset (40 kpl)

• ~45 kpl viininlehtiä
• 200 g riisiä
• 2 sipulia
• 4-5 kevätsipulia (juuriosa ja varret)
• 2 rkl pinjansiemeniä
• ~2-3 rkl hienonnettua tuoretta tilliä
• ~2-3 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa
• ~2-3 rkl hienonnettua tuoretta minttua
• 1 tl suolaa
• mustapippuria myllystä
• 1,5 dl oliiviöljyä
• 1 sitruunan mehu
• Kypsentämiseen: 5-10 dl kevyesti suolattua kiehuvaa vettä

Esikäsittele viininlehdet. Purkitetut viininlehdet on yleensä säilötty suolaiseen liemeen, joten huuhtele lehdet heti alkuun huolellisesti. Liota suolattuja lehtiä tämän jälkeen 4-5 minuuttia kuumassa vedessä ja huuhtele tämän jälkeen vielä kerran huolellisesti kylmällä vedellä. Jos käytössäsi on tuoreita viininlehtiä, huuhtele lehdet ja ryöppää niitä pari minuuttia runsaassa kiehuvassa vedessä. Valuta lehdet käsittelyn jälkeen. Leikkaa tarvittaessa kovat lehtiruodit pois.

Valmista täyte. Laita keittämätön riisi kulhoon. Kuori sipulit ja hienonna ne sekä kevätsipulit riisin joukkoon. Paahda pinjansiemeniä hetki kuivalla pannulla, rouhi myös niitä hieman pienemmiksi ja lisää kulhoon. Pese ja hienonna tuoreet yrtit ja lisää ne täytteen joukkoon yhdessä suolan sekä mustapippurin kanssa. Sekoita täytteen joukkoon vielä puolet oliiviöljystä sekä sitruunamehusta.

Kokoa kääryleet. Erottele viininlehdet toisistaan varovasti ja asettele lehdet työtasolle lehtiruoti ylöspäin. Nosta jokaisen viininlehden alaosaan vajaa ruokalusikallinen täytettä, käännä lehden sivut täytteen päälle ja rullaa lehti sitten napakaksi kääryleeksi kaalikääryleiden tapaan. Vuoraa laakea pannu ylijääneillä viininlehdillä ja nostele valmiit kääryleet pannuun tiivisti vierekkäin ja saumapuoli alaspäin. Sekoita loput oliiviöljystä sekä sitruunamehusta keskenään ja valele kääryleet seoksella. Laita kääryleiden päälle pieni lautanen tai jokin muu lämpöä kestävä paino, tämä estää kääryleitä aukeamasta kypsentämisen aikana. Kaada pannuun kuumaa kevyesti suolattua vettä niin, että kääryleet juuri ja juuri peittyvät ja sulje pannu tiiviillä kannella. Anna kääryleiden hautua liedellä miedolla lämmöllä noin tunnin ajan (kääryleet voisi hyvin kypsentää myös uunissa).

Kypsentämisen jälkeen nostele kääryleet liemestä, lisää kääryleiden pinnalle vielä hieman oliiviöljyä ja anna niiden jäähtyä. Itse tarjoilin viininlehtikääryleet jääkaappikylminä tsatsikin ja sitruunalohkojen kanssa.

Reseptin alkuperä: Rena Salaman: "Recipes from my Greek kitchen" -kirja.