Pikainen ankkarillette

Rillette (monikossa rillettes, en ole varma kumpaa muotoa tästä ruokalajista pitäisi käyttää) on ranskalaisesta keittiöstä tuttu alkuruoka. Se on itse asiassa eräänlainen pâtéenkaltainen tahnamainen säilyke, joka riivitään ylikypsästä, perinteisesti omassa rasvassaan pitkään kypsytetystä lihasta. Kypsä ja riivitty liha säilötään tiiviisti purkkeihin ja lihan kypsentämisesssä käytetty rasva kaadetaan sen päälle. Rasva muodostaa jähmettyessään tiiviin pinnan, jonka alla liha saa tekeytyä joitakin päiviä tai viikkoja. Valmista rilletteä nautitaan leivän tai keksien päällä ja erilaisten hillojen sekä hyytelöiden kera.

Yleensä rillette valmistetaan ilmeisesti sian- tai hanhenlihasta, mutta tällä kertaa päädyin valmistamaan kyseistä ruokalajia ankankoivista parisen vuotta sitten Maku-lehdestä bongaamallani reseptillä. Olen kerran aiemmin tehnyt vastaavaa rilletteä alkuperäisen ohjeen suurehkolla rasvamäärällä ja tuolla rasvakannella, mutta omaan makuun lopputuloksesta tuli tällöin hieman liian rasvaista. Näin ollen päädyin tällä kertaa valmistamaan hieman kevyempää "pikarilletteä". En malttanut odottaa päiviä, saati sitten viikkoja, vaan annoin "rilletteni" tekeytyä vain muutaman tunnin ennen sen popsimista parempiin suihin. "Rilleten" rakenteen jätin hieman ilmavammaksi, eli en painellut lihaa purkkiin kovinkaan tiiviisti. Myös käytetyn rasvan määrässä säästelin hieman, sillä tarkoituksenani ei ollut tehdä tiivistä rasvakantta lihan päälle. Maukasta tuli näinkin (omaan makuun juuri sopivaa), vaikkei tästä ihan aitoa rilletteä tullutkaan vaan enemmänkin hieman "riivittyä ankkaa purkissa"-tyyppinen ratkaisu. Pääsiäiseksi voisi kokeilla valmistaa lammasrilletteä hieman samalla tyylillä.

Ainekset (alkupalaksi ~8:lle)

• 2 ankankoipea
• ~250 luutonta siankylkeä
• 2 dl kuivaa valkoviiniä
• 3 valkosipulinkynttä
• 1-2 rosmariininoksaa
• 1 tl sinapinsiemeniä
• 1,5 tl viherpippuria
• 1,5 tl suolaa
• 0,5 tl mustapippuria
• 0,5-1 tl kapriksia

Nosta ankankoivet pieneen uunivuokaan. Viipaloi siankylki ronskeiksi paloiksi ja laita palat myöskin vuokaan. Murskaa sinapinsiemenet sekä viherpippurit ja hiero ne lihojen pinnalle suolan sekä mustapippurin kanssa. Kaada päälle viini ja lisää joukkoon vielä kuoritut ja muutamaan osaan pilkotut valkosipulinkynnet  sekä rosmariininoksat. Kypsennä lihoja 150-asteisessa uunissa noin 2,5-3 tuntia. Siirrä lihat paiston jälkeen kulhoon jäähtymään ja säästä vuokaan kertynyt liemi.

Kun ankankoivet ovat jäähtyneet käsiteltävän lämpöisiksi, poista niistä nahka ja riivi liha käsin suikaleiksi kulhoon. Poista myös sianlihasta mahdollinen nahka ja kiinteä valkoinen rasva ja riivi liha ankan joukkoon. Lisää joukkoon noin 1-1,5 dl paistinlientä sekä hienonnetut kaprikset ja maistele. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Painele lihaseos purkkiin tai pieneen vuokaan/kulhoon. Jäähdytä "pikarilletteä" kylmässä muutaman tunnin ajan ennen tarjoilua.

Jos haluat tehdä oikeaa rilletteä, painele lihaseos purkkiin tiiviisti ja kaada päälle reilusti paistinlientä niin, että liha peittyy. Rilleten voi koristella vaikkapa rosmariinilla ja muutamalla viherpippurilla. Anna rilletten tekeytyä jääkaapissa vähintään muutaman päivän ajan.

Reseptin alkuperä: Maku (5/2012) -lehti.