Nokkos-korvasienipasta savusiialla

Ajattelin valmistaa hieman erikoisemman, tarkemmin ajateltuna erittäin kotimaahenkisen pasta-annoksen keväisen sesongin tuoreista raaka-aineista. Tässä reseptissä tuorepasta kätkee sisäänsä ravintorikasta nokkosta, joka on muuten äärimmäisen hyvä kalsiumin, magnesiumin, raudan, kaliumin, fosforin sekä vitamiinien lähde ja sisältää myös jonkin verran proteiinia sekä ravintokuitua. Nokkosta löytyy myös kevyen kermaisesta pastakastikkeesta, jossa makua antavat lisäksi kevään veikeät korvasienet. Kaivoin talvisäilytyksestä vihdoin myös savustuspöntön, minkä seurauksena pasta-annoksen päällä komeileekin mukavat siivut savustettua siikaa.

Ainekset (4:lle)

• 1 annos nokkostuorepastataikinaa
• 200 g korvasieniä
• 2 salottisipulia
• 1 rkl rypsiöljyä
• 1 rkl voita
• 0,5 dl kuivaa valkoviiniä
• 2 dl kasvislientä
• 0,5 tl sitruunamehua
• 0,5 rkl maizenaa
• 1 dl kuohukermaa
• 30 g nokkosta ryöpättynä ja kuivaksi puristettuna
• suolaa
• mustapippuria myllystä
• ~ 400 g savusiikaa (ruodotonta ja nahatonta)
• (Pinnalle: hieman sitruunankuorta sekä tuoretta persiljaa)

Ryöppää korvasienet (ryöppäämättöminä korvasienet ovat tunnetusti äärimmäisen myrkyllisiä) sekä tuoreet nokkoset (ohjeet alla). Valmista pastataikina ja muotoile se nauhapastaksi (itse leikkasin pastan tällä kertaa noin 1,5-2 cm suikaleiksi, eli normaalia tagliatellepastaa leveämmäksi). Lämmitä valmiiksi savustettu kala tai savusta tuore siika (ohje alla) ja pidä se lämpimänä.

Valmista kastike. Hienonna salottisipulit sekä ryöpätyt sekä kuivatut korvasienet ja paista niitä öljy-voiseoksessa keskilämmöllä 5-10 minuuttia. Mausta sienet suolalla sekä mustapippurilla ja lisää joukkoon valkoviini, kasvisliemi sekä pieni loraus sitruunamehua. Anna kastikkeen hautua kannen alla noin 20 minuuttia. Suurusta kastike halutessasi maizenalla ja lisää joukkoon kuohukerma sekä ryöpätty ja hienoksi silputtu nokkonen. Anna kiehua vielä hetki, tarkista maku ja mausta tarpeen tullen vielä suolalla sekä pippurilla.

Keitä pastaa reilussa määrässä runsaasti suolattua vettä noin 3 minuutin ajan, kunnes pasta on kypsää. Valuta pasta ja pyöräytä se sekaisin korvasieni-nokkoskastikkeen kanssa. Annostele pasta lautasille ja nosta pastan päälle palat ruodotonta savusiikaa. Viimeistele annokset sitruunankuoriraasteella sekä halutessasi pienellä määrällä persiljaa.

Korvasienten ryöppääminen

Harjaa tarvittaessa ylimääräiset hiekat sienistä. Leikkaa sienet hieman pienemmiksi ja huuhtele. Keitä korvasieniä väljässä vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) 2-3 kertaa vähintään 5 minuuttia kerrallaan. Ajanotto aloitetaan siitä, kun vesi kiehuu kunnolla sienten lisäämisen jälkeen. Kuori keittämisen aikana sienistä veden pinnalle irtoava vaahto pois kauhalla. Ryöppäyskertojen välillä sekä ryöppäyskäsittelyn lopuksi heitä keitinvesi pois ja huuhtele sienet huolellisesti runsaalla vedellä. Purista korvasienet kuiviksi. Korvasienten keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa. Huolehdi hyvästä tuuletuksesta ryöppäämisen aikana. Käsittelyn jälkeen korvasienet voi valmistaa heti ruoaksi tai ne voi säilöä pakastamalla.

Nokkosten ryöppääminen

Nokkosten ryöppäys poistaa poltinkarvojen pistävyyden ja alentaa nokkosten nitraattipitoisuutta. Samalla osa ravinteista tosin liukenee keitinveteen. Ryöppäyskäsittelyssä varsistaan irroitettuja nokkosenlehtiä ja nuoria nokkosenversoja liotetaan lähes kiehuvassa vedessä noin minuutin ajan, jolloin lehdet notkistuvat ja muuttuvat tummanvihreiksi. Keittämisen jälkeen nokkoset valutetaan, huuhdellaan kylmällä vedellä ja puristetaan kuiviksi. Ryöpätyt nokkoset on helppo muotoilla rulliksi ja leikata pienemmiksi annospaloiksi. Lehdet kutistuvat huomattavasti ryöppäyksen aikana, muutamasta litrasta tuoreita nokkosenlehtiä saa reilun kourallisen ryöpättyä ja kuivaksi puristettua nokkosta. Ryöpätyt nokkoset voi käsittelyn jälkeen käyttää ruoanvalmistukseen sellaisenaan tai ne voi myös pakastaa. Nokkosten keitinveden voi sen jäähdyttyä käyttää esimerkiksi huonekasvien tai kasvimaan lannoittamiseen.

Kalan savustaminen

Suolaa perattu kala hyvissä ajoin ennen savustamista. Sirottele purupellille ohut kerros (pari kourallista) savustukseen sopivaa savustuspurua ja heitä purun joukkoon myös pari sokeripalaa antamaan kalan pintaan väriä. Aseta kalat yhteen kerrokseen ritilälle ja aseta ritilä lämpimään savustuspönttöön tippupellin päälle. Savustusaika riippu kalojen määrästä ja koosta. Pienet kalat savustuvat noin 20 minuutissa ja suuret kalat noin 50-60 minuutissa. Savustin omaa siikaani tällä kertaa noin 40 minuuttia. Kala on kypsää, kun ruodot ja nahka irtoavat helposti.

Reseptin alkuperä: Itse pastareseptiin ei ole sen erityisempää lähdettä. Korvasienten ja nokkosten ryöppäyksen olen oppinut muistaakseni Martoilta sekä villiyrtti- ja sienikursseilta. Siian savustin Muurikan sähkösavustimella laitteen mukana tulleen ohjeen mukaisesti.