maanantai 13. lokakuuta 2014

Tuoremakkaran valmistus

Tämä postaus ei ole mikään vastalause lihattomalle lokakuulle, näin syksyisin mieleni vaan tekee makkaraa. Tuore- tai raakamakkarat ovat nimensä mukaisesti tuoreista kypsentämättömistä raaka-aineista valmistettuja makkaroita, joita voi hyvin tehdä myös kotona. Vaikka makkaroiden valmistus itse saattaa ensikuulemalta tuntua hankalalta, on kyseinen homma ainakin omasta mielestäni hauskaa ja suhteellisen helppoakin. Makkarareseptejä voi muunnella mielin määrin, ja onhan se kiva tietääkin mitä makkaraa syödessään tulee suuhunsa pistettyä. Makkarakoneen käyttö helpottaa tuoremakkaran valmistusta, mutta voipa makkaroita valmistaa tarvittaessa ilman kovin kummoisia sähköisiä apuvälineitäkin.

Listailen tähän postaukseen muistiin perusohjeita tuoremakkaran valmistukseen liittyen. Varsinaisia eri makkaroiden reseptipostauksia lisäilen blogiin ajan mittaan. Linkkejä resepteihin:


Tuoremakkaramassan raaka-aineet


Tuoremakkarat valmistetaan kypsentämättömästä tuoreesta lihasta, yleisimmin käytetty raaka-aine lienee sianliha. Myös nauta, lammas, riista, linnut ja sisäelimet sopivat hyvin makkaroihin, ja voipa makkaroita valmistaa myös kasviksista tai sienistä. Lihamakkaroissa tärkeää on riittävä rasvan määrä, joten rasvaisen lihan osuus tulee olla makkaraa valmistettaessa riittävän suuri (ainakin noin 40%). Makkaramassaan voi lisätä myös erikseen silavaa. Omien makkaroideni rasvapitoisuus on yleensä noin 20-40%. Makkaranvalmistus onkin oiva tapa hyödyntää halvemmat ja rasvapitoiset ruhonosat. Lihan lisäksi makkaraan voi lisätä halutessaan myös hieman muita täyteaineita, esimerkiksi korppujauhoja tai ohrasuurimoita.

Makkaroiden maustaminen on aivan oma taiteenlajinsa, ja erinäiset perinteiset makkarat maustetaankin hyvin eri tavoin. Makkaroihin lisätään luonnollisesti suolaa sekä pippuria, mutta näiden lisäksi maustamiseen voi käyttää myös muita jauhettuja mausteita (esimerkiksi muskottipähkinää, inkivääriä, chilejä, paprikaa, juustokuminaa, korianteria jne.) sekä yrttejä (esimerkiksi persiljaa, basilikaa, meiramia, salviaa, oreganoa, rosmariinia jne.) tai kasviksia (esimerkiksi tuoretta sipulia, valkosipulia, paprikaa jne.). Makkaramassaan voi lisätä makua tuomaan myös hieman olutta, viiniä tai viinaa, etikkaa, soijakastiketta, tai muita maustekastikkeita.


Lihan jauhaminen makkaraan ja makkaramassan valmistus


Makkaramassa valmistetaan jauhelihasta, jonka voi joko ostaa valmiiksi jauhettuna tai jauhaa itse käsikäyttöistä tai sähköistä lihamyllyä käyttäen. Käytettävien lihojen tulisi olla kylmiä, joten ne kannattaa laittaa hetkeksi pakastimeen ennen makkaramassan valmistamista. Se kuinka hienoksi lihamassan jauhaa, on luonnollisesti makukysymys. Karkeampirakenteisia makkaroita tehdessäni jauhan lihat ja silavan yhteen kertaan suhteellisen tiuhalla reikälevyllä ja hienojakoisempia tiiviimpiä makkaroita valmistaessani vedän makkaramassan yleensä yhteensä 2-3 kertaan lihamyllyn läpi.

Muut makkaramassan ainekset sekoitetaan jauhettuun lihamassaan ja seos sekoitetaan tasaiseksi. Makkaran maku ja maustaminen kannattaa tarkistaa ennen pursottamista paistamalla massasta paistinpannulla pieni koepala. Massaa kannattaa maustaa mieluummin hieman liikaa kuin liian vähän. Makkaramassan voi myös emulgoida, jolloin siitä tulee pehmeämpää. Tämä tapahtuu esimerkiksi pyörittämällä makkaramassaa monitoimikoneessa keskinopeudella noin 10 minuutin ajan ja lisäämällä sen joukkoon vähitellen kylmää vettä tai jäämurskaa.


Makkaran pursottaminen


Makkara pursotetaan yleisimmin makkarakuoreen, joka voi olla joko luonnonsuolta (eli puhdistettua eläimen suolta) tai keinotekoista synteettisesti valmistettua keinokuorta. Luonnonsuolista yleisimmin saatavilla on isompikokoista ja kestävää sian- tai naudansuolta tai hieman ohuempaa lampaansuolta, joka tahtoo hajota siansuolta herkemmin. Makkarakoneiden mukana tulee yleensä kaksi erikokoista pursotinpäätä, joista isompi sopii siansuolelle ja pienempi lampaansuolelle. Suolta saa ostettua yleensä lihakauppiailta tai isommilta ruokaosastoilta, joskin joskus se täytyy varautua tilaamaan erikseen. Luonnonsuolet myydään yleensä vahvasti suolattuina, joten ne tulee liottaa hyvin ennen makkaroiden pursottamista. Luonnonsuoli säilyy pakasteessa noin vuoden verran.

Makkaramassan pursotus makkarakuoreen käy helpoiten monitoimi- tai makkarakoneeseen liitettävän makkarasuppilon avulla. Liotettu makkarakuori vedetään kevyesti öljytyn suppilon päälle niin, että kuori rypyttyy haitarimaisesti ja lihamassa työnnetään kuoreen konetta apuna käyttäen. Helpoiten makkaroiden teko onnistuu kahden ihmisen voimin, jolloin toinen makkaratehtailijoista survoo lihamassaa ja toinen käsittelee suolta niin, että massa pursottuu tasaisesti eikä makkaraan jää ilmaonteloita. Makkaramassaa ei tule pursottaa suoleen myöskään liian tiukkaan, jotteivät makkarat repeile kypsennysvaiheessa. Makkaroita voi valmistaa myös ilman konetta esimerkiksi pursotinpussia tai hätätapauksessa vaikka muovipullosta leikattua kartiota käyttäen.

Makkaran pursottamisen jälkeen makkara irroitetaan täyttövälineestä ja sen toiseen päähän sidotaan solmu. Tämän jälkeen makkarapötkö jaetaan sopivan kokoisiin makkaroihin puristamalla pötköä halutusta kohdasta ja kierittämällä makkaraa useita kertaan itsensä ympäri. Pyörittäminen tapahtuu joka toisen makkaran kohdalla eri suuntaan, eli joka toinen kerta myötäpäivään ja sitten vastapäivään. Kun makkarapötkö on jaettu osiin koko pituudeltaan, myös sen toinen pää suljetaan solmulla. Makkarat voi myös halutessaan sitoa ohuella keittiönarulla.

Suoleen pursottamisen sijaan makkarat voi kääriä myös vaikka mahalaukkuun tai ennen syömistä poistettavaan muovikelmuun. Makkaroista voi tehdä myös täysin kuorettomia.


Tuoremakkaran kypsentäminen


Koska tuore- tai raakamakkarat on tehty tuoreesta kypsentämättömästä lihasta, tulee ne kypsentää huolellisesti ennen niiden tarjoilua. Kun makkaran sisälämpö on 71 astetta, on se valmis syötäväksi. Makkarat voi kypsentää uunissa/savustimessa (noin 180-200 astetta ja 20-30 minuuttia) tai paistaa kypsiksi suhteellisen miedolla lämmöllä paistinpannulla, grillissä tai avotulella. Makkaroiden ylenpalttista kääntelyä niiden paistamisen aikana kannattaa välttää, jolloin niiden kuoren rikkoutumisen todennäköisyys pysyy pienenä. Makkaroita voi myös esikeittää kypsiksi lähes kiehuvassa suolatussa vedessä noin 20 minuuttia ennen niiden paistamista (ohuemmille makkaroille riittää noin 10 minuutin keittoaika). Keittovaiheessa vesi ei saa kiehua kuplien, jotteivät makkarat repeile keittämisen aikana. Itselläni ei ole ollut tapana pistellä makkaroita ennen niiden kypsentämistä, vaikka tällaistakin ohjeistusta voi lukea useista eri lähteistä.


Tuoremakkaran säilyvyys


Kypsentämättömät tuoremakkarat säilyvät jääkaapissa parin päivää ja esikeitettynä noin 5 päivää. Tuoremakkarat voi myös pakastaa joko raakana tai keitettynä, jolloin niiden säilyvyys on noin 2-3 kuukautta.


Reseptin alkuperä: Tietoa on kerätty Marttojen makkarakurssilta, Paul Gaylerin "Makkara"-kirjasta sekä erinäisistä nettilähteistä.

6 kommenttia:

  1. Onpas ansiokas yhteenveto aiheesta! Me olemme yleensä esikeittäneet makkarat niinä harvoina kertoina kun olemme savottaan ryhtyneet, mutta kenties se ei ole välttämätöntä. Odotamme innolla reseptejäsi.

    VastaaPoista
  2. Minullakin on yleensä ollut tapana keittää makkarat, mutta olen kokeillut myös ilman tuota keittovaihetta ja hyvin toimi niinkin (piti vaan paistaa makkaroita pitempään). Joo, reseptejä seuraa perästä, kunhan vaan jaksan kirjoitella ne tänne bloggeriin... :)

    VastaaPoista
  3. Kiitos tästä tietopaketista! Sain synttärilahjaksi lihamyllyn makkarasuppilolla, mutta makkarat on vielä tekemättä. Nyt tuli jo niin hyvä tietopaketti, että eiköhän tällä päästä alkuun! :)

    VastaaPoista
  4. Hyvin tiivistetty! Nyt pitäisi kyllä jaksaa kaivaa se lihamylly tuolta kaapinperukoilta... Me ollaan yleensä vain paistettu pannulla makkarat, mutta pitääpä kokeilla tuota esikeittämistäkin.

    VastaaPoista
  5. @Nanne: Sait kyllä kivan synttärilahjan. :) Itselläni meni pari kertaa vähän harjoitellessa noiden makkaroiden kanssa, lähinnä maustamista piti vähän reenailla ja etsiä itselle sopiva lihan jauhantakarkeus. Onneksi treenaamalla oppii. :)

    @Paula: Kiitos. :) Minullakin makoili lihamylly kesän yli kaapissa ja nyt syksyllä kaivoin sen viimein esiin.

    VastaaPoista
  6. Millä ne makkaroiden päät saa pysymään kasassa?

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...