Ranskalainen maalaispatee

Meillä ei tämän vuoden joulupöydässä komeillut joulukinkkua, vaan kinkun sijaan joulupossu prässäytyi pateevuokaan. Paistoin nimittäin eilen aattoillan hämärissä maukkaan ja pekonilla vuoratun ranskalaisen maalaispateen, johon upposi possun lisäksi myös hieman broilerinmaksaa. Perinteistä maalaispateeta voi tarjota hyvin alkuruoaksi esimerkiksi suolakurkkujen sekä punasipulihillokkeen kera ja sitä voi napostella myös välipalana tai leivänpäällisenä. Minä herkuttelen pateella tänä jouluna rapeapintaiseksi paahdetun maalaisleivän sekä makean mustaherukkahyytelön kera. Siihen vielä kylkeen lasi punkkua. Ei paha, itse asiassa aika herkullinen kombo. Voisi sitä joulua huonommissakin merkeissä viettää.

Ainekset

• 1 kg luutonta porsaankylkeä
• 200 g silavaa
• 300 g vähärasvaista porsaanlihaa
• 27 g suolaa
• 200 g broilerinmaksaa
• 3 valkosipulinkynttä
• 1 kananmuna
• 0,5 dl kevytmaitoa
• 1,5 dl punaviiniä
• 0,5 dl konjakkia
• 2 tl kuivattua timjamia
• 0,5 tl jauhettua muskottipähkinää
• 0,25 tl jauhettua valkopippuria
• 0,25 tl kuivattua inkivääriä
• 0,25 tl jauhettua neilikkaa
• mustapippuria
• 50 g kuorittuja pistaasinsydämiä
• 300-400 g pekonisiivuja
• 4-8 laakerinlehteä

Pilko porsaankylki, silava sekä porsaanliha parin sentin kokoisiksi kuutioiksi ja mausta ne suolalla. Anna lihojen suolautua jääkaapissa muutaman tunnin ajan.

Pakasta lihat noin tunti ennen niiden jauhamista. Jauha lihapalat sekä broilerinmaksat hienoksi lihamyllyä käyttäen. Murskaa valkosipulinkynnet ja sekoita ne lihamassan joukkoon yhdessä kananmunan, maidon, punaviinin, konjakin sekä mausteiden kanssa. Peitä pateeseos talouskelmulla ja anna sen tekeytyä jääkaapissa muutama tunti, mieluiten yön yli.

Paista pateemassasta paistinpannulla pieni koepala, maistele ja lisää mausteita tarvittaessa. Massa saa olla suhteellisen reilusti maustettu, sillä maun intensiteetti lievenee pateen paisto- ja prässäysvaiheessa. Rouhi pistaasinsydämet hieman hienommiksi ja sekoita ne pateemassan joukkoon.

Vuoraa noin 2 litran vetoinen terriini- tai leipävuoka kauttaaltaan pekonisiivuilla siten, että pekonisiivujen päät jäävät reilusti roikkumaan vuoan reunojen yli. Painele pateemassa tiiviisti vuokaan ja käännä pekonisiivujen päät lihaseoksen päälle. Vuoka saa tulla kukkuroilleen, sillä patee tiivistyy ja litistyy myöhemmin sen prässäysvaiheessa. Koristele pateen yläpinta laakerinlehdillä.

Laita uuni lämpenemään 140-asteiseksi. Peitä pateevuoka ensiksi pienellä palalla leivinpaperia ja peittele se sitten tiiviisti alumiinifoliolla, kiiltävä puoli pateeseen päin. Työnnä paistomittari pateemassaan siten, että sen kärki on keskellä pateeta. Nosta pateevuoka suurempaan syväreunaiseen uunivuokaan ja kaada uunivuokaan kiehuvaa vettä sen verran, että vesi ulottuu pateevuoan puoleenväliin. Paista pateeta 140-asteisen uunin alatasolla, kunnes sen sisälämpötila on 63 astetta. Aikaa tähän kuluu noin 2-3 tuntia.

Nosta patee uunista ja poista folio sekä leivinpaperi sen pinnalta. Voit halutessasi paistaa pekonin pintaan vielä hieman väriä uunissa grillivastuksen alla (poista laakerinlehdet tällöin väliaikaisesti pateen pinnalta paiston ajaksi, jotta ne eivät pala). Anna pateen tekeytyä huoneenlämmössä vesihauteessa vielä noin puolisen tuntia.

Peitä pateen pinta talouspaperilla ja prässää patee tiiviiksi asettamalla sen päälle toinen vuoka tai vastaava ja painamalla sitä voimakkaasti pateeta vasten. Anna pateen vielä painua hetki maitopurkkien tai muiden painojen alla. Anna kaiken pateesta irtoavan nesteen valua pois vuoasta. Nosta prässätty maalaispatee jääkaappiin ja anna se tekeytyä vähintään muutama tunti, mielellään seuraavaan päivään.

Reseptin alkuperä: Ruotsalaisen "Mat & vänner" (6/2014)-lehden ohje todella hienoisin muokkauksin.