Joulukinkku Riesling-sinappikuorrutteella

Meillä on tänä vuonna ehditty tuhota jo pari pientä joulukinkkua ennen varsinaista joulua. Jouluaatoksi ei kinkkua kuulema tarvitse enää paistaakaan, vaan juhlan koittaessa aiomme herkutella vähän vähemmän perinteisillä jouluruoilla. Tässäpä kuitenkin tämän vuoden hieman ranskalaishenkinen(?) joulukinkkuohjeeni, jossa kinkku saa hunnukseen valkoviinistä, salottisipuleista sekä karkeasta sinapista sekoitetun tujakan ja hieman perinteisestä poikkeavan kuorrutuksen. Alla oleva ohje on sopiva pienelle noin 3 kg:n kokoiselle joulukinkulle, mutta kuorrutemassan ohjeen ainesosamääriä voi toki skaalata ylöspäin isommalle kinkulle sopivaksi. Gluteenittomana sekä kananmunattomana kuorrute sopii myös useille erikoisruokavalioille.

Ainekset

• noin 3 kg:n kinkku (suolattu)
• 2,5 dl puolimakeaa Riesling-valkoviiniä
• 3 dl vettä

Kuorrutus

• 3-4 salottisipulia
• 2 rkl voita
• 2 dl puolimakeaa Riesling-valkoviiniä
• 2-3 rkl juoksevaa hunajaa
• 1 dl karkeaa sinappia
• 3 rkl mantelijauhetta
• 1 tl kuivattua timjamia
• mustapippuria myllystä
• suolaa

Anna pakastetun kinkun sulaa 1-2 vuorokautta jääkaapissa ennen kinkun paistamista.

Ota kinkku huoneenlämpöön muutama tunti ennen paistamista. Huuhtele ja kuivaa joulukinkku ja nosta se (verkkoineen) syväreunaiseen uunivuokaan rasvapuoli ylöspäin. Työnnä paistomittari kinkkuun siten, että sen kärki on keskellä kinkkua. Kinkun sisälämpötilan olisi hyvä olla noin 8-10 astetta ennen sen paistamista.

Lämmitä uuni 100-125 asteiseksi. Mittaa valkoviini sekä vesi kattilaan ja kiehauta. Kaada nesteseos kinkun paistoastiaan ja nosta kinkku uuniin. Anna kinkun kypsyä kaikessa rauhassa miedossa 100-125 asteen lämmössä, kunnes sen sisälämpötila on 72-73 astetta. Kypsymiseen on hyvä varata aikaa 1,5-2 tuntia kiloa kohden. Jos haluat kinkusta ylikypsän, anna kinkun sisälämpötilan kohota yli 80-asteiseksi. Valele kinkkua viini-vesiseoksella useita kertoja paiston aikana.

Valmista kuorrutemassa kinkun kypsyessä. Kuori ja pilko salottisipulit. Kuumenna voi pienessä kattilassa ja kuullota sipulia kuumassa rasvassa noin 5 minuuttia. Lisää kattilaan valkoviini ja anna seoksen kiehua kovalla lämmöllä noin 10-15 minuuttia, tai kunnes nesteen määrä on redusoitunut noin neljännesosaan. Soseuta seos sauvasekoittimella ja sekoita loput ainekset sipulitahnan joukkoon. Maistele ja lisää mausteita sekä makeutusta tarvittaessa.

Kun kinkku on saavuttanut halutun lämpötilan, nosta se uunista ja poista varovasti kinkkua ympäröimä verkko. Laita uuni lämpenemään 220-asteiseksi. Leikkaa ylimääräinen rasvakerros kinkun pinnalta ja kaada liemi uunivuoasta toiseen astiaan. (Liemen voi siivilöidä ja siitä voi keittää mukavan kastikkeen kinkun lisukkeeksi.) Levitä kuorrutemassa tasaiseksi kerrokseksi kinkun pinnalle. Paista kuorrutettua kinkkua 220-asteisessa uunissa 20-30 minuuttia, kunnes kuorrute on jämäköitynyt kinkun pintaan ja saanut hieman kullanruskean värin.

Reseptin alkuperä: Lievästi muokkailtu versio amerikkalaisen "Holiday Entertaining" (2013)-ruokalehden vastaavasta ohjeesta.