Kiinalainen paistettu munakoiso

Kiinalaisittain maustettu paistettu munakoiso on mielestäni älyttömän hyvää. Tutustuin kyseiseen ruokalajiin vuosia sitten, kun kiinalainen tuttavani valmisti tätä ruokaa eräällä Suomen vierailullaan osana suurempaa kiinalaista ateriakokonaisuutta. Palatessaan kotiinsa Kiinaan kaverini sattui unohtamaan pienen punaisen reseptikirjansa Suomeen, jolloin siitä löytyneet, onneksi englanniksi kirjoitetut ohjeet kopioituivat oitis myös suomalaisen kaveripiirin käyttöön; kirjanen kyllä palautettiin oikealle omistajalleen jälkikäteen. Näin vuosien kuluessa tuolloin kopioitu ohjelappunen on hävinnyt mystisesti jonnekin, joten nykyään kyseinen munakoisoruoka valmistuu kotikeittiössäni lähinnä muistikuvien perusteella ja pienillä omilla muokkauksilla höystettynä. Herkullisen maun lisäksi mielenkiintoista tässä ruoassa on se, että siinä käytetään jauhelihaa pääraaka-aineen sijaan enemmänkin mausteen ominaisuudessa. Käytettävän lihan tulisi olla nimenomaisesti rasvaista porsaan jauhelihaa, mutta myös rasvainen nauta-sika käynee hätätapauksessa.

Ainekset (noin 4:lle)

• 2 keskikokoista munakoisoa
• 3 valkosipulinkynttä
• 2 tl tuoretta inkivääriä raastettuna
• 0,5-0,75 dl ruokaöljyä
• 2 tl chilipaputahnaa (tai muuta chilitahnaa)
• 100-150 g porsaan jauhelihaa
• 2 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 1 rkl riisiviinietikkaa
• 0,5 rkl tummaa sokeria
• 0,5 dl vettä
• 0,5 rkl maissitärkkelystä
• (Pinnalle: 1 kevätsipulinvarsi)

Poista munakoisojen kannat ja leikkaa kasvikset (kuorineen tai ilman) suurehkojen ranskalaisten perunoiden kokoisiksi viipaleiksi. Kuori sekä murskaa valkosipulinkynnet ja raasta inkivääri.

Kuumenna wokki- tai paistinpannussa hieman öljyä ja paista munakoisoviipaleita (muutamassa erässä) noin 3-4 minuutin ajan välillä käännellen, kunnes munakoisot ovat hieman kypsyneet ja pehmenneet mutta pysyvät vielä hyvin kasassa. Nosta munakoisopalat pannulta hetkeksi sivuun odottamaan.

Jätä pannulle noin 1 ruokalusikallinen öljyä ja kuumenna. Lisää pannulle valkosipuli, inkivääri, chilipaputahna sekä jauheliha ja ruskista liha. Mausta seos soijakastikkeella, riisiviinietikalla sekä sokerilla.

Sekoita vesi ja maissitärkkelys keskenään ja lisää suurusteseos pannulle. Kuumenna ja kääntele munakoisoviipaleet kastikkeen joukkoon. Anna munakoisojen kypsyä vielä hetken aikaa kastikkeessa. Ripottele annoksen pinnalle halutessasi hieman viipaloitua kevätsipulia ja tarjoile heti.

Reseptin alkuperä: Muistelma kiinalaisen kaverini vastaavasta munakoisoreseptistä.

Hapanimelät jättikatkaravunpyrstöt

Kiinalaisen keittiön hapanimelät maut sopivat hapanimeläpossun lisäksi myös moniin muihin pääraaka-aineisiin, mikseipä myös äyriäisiin. Minä yhdistin hapanimeläkastikkeen tuossa taannoin jättikatkaravunpyrstöihin, jotka saivat wokkipannulla seurakseen myös hieman raikasta kurkkua sekä kiinankaalta. Kombo oli mielestäni oikein toimiva, ja myös muut ruokaseurueen jäsenet pitivät ravuista kovasti.

Alla olevien kuvien annoksissa tummanruskea hapanimeläkastike valahti lautasen pohjalle; wokkipannulla annos näytti kuvista poiketen hieman tummemmalta.

Ainekset (3-4:lle)

• 350-400 g jättikatkaravunpyrstöjä
• 120 g kurkkua
• 100 g kiinankaalta
• 1 kevätsipulinvarsi
• 2 tl tuoretta inkivääriä raastettuna
• 3 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 2 rkl riisiviinietikkaa
• 1 rkl kiinalaista riisiviiniä tai kuivaa sherryä
• 1 dl vettä
• 4 tl sokeria
• 1 rkl maissitärkkelystä (+ hieman vettä)
• 1 tl seesamiöljyä
• Paistamiseen: ruokaöljyä

Kuori raa'at ravunpyrstöt, poista niistä tarvittaessa suolet ja kuivaa huolellisesti. Viipaloi kurkku, kiinankaali sekä kevätsipuli (pidä valkoiset ja vihreät osat erillään) ja raasta inkivääri.

Kuumenna parin sentin kerros ruokaöljyä wokkipannussa. Friteeraa raakoja ravunpyrstöjä muutamassa erässä 35-40 sekunnin ajan, kunnes niiden väri muuttuu kauniin oranssin väriseksi. Nosta ravut reikäkauhalla hetkeksi sivuun odottamaan. Jos käytät esikypsennettyjä ravunpyrstöjä, friteerausvaiheen voi ohittaa.

Jätä wokkiin noin ruokalusikallinen öljyä ja lisää kuuman öljyn joukkoon kevätsipulin valkoiset osat sekä inkivääri. Paista hetken aikaa. Lisää pannulle soijakastike, etikka, riisiviini, vesi sekä sokeri ja kiehauta. Sekoita maissitärkkelys vesitilkkaan ja lisää suuruste pannulle. Lisää wokkipannulle ravunpyrstöt, kurkku sekä kiinankaali ja kääntele sekaisin. Viimeistele wokki seesamiöljyllä ja ripottele kevätsipulin vihreät osat wokin pinnalle.

Reseptin alkuperä: Katselin perusrunkoa ohjeeseen Gummeruksen "Itämainen keittiö"-kirjasta (Hsiung Deh-Ta - Fernandez Rafi - Wheeler Steven) ja sovelsin hieman.

Kiinalainen hot & sour -keitto

Reilu vuosi sitten osallistuimme oululaisella ruokabloggaajaporukalla Makukellarin järjestämälle mukavan rennolle ja samalla opettavaiselle kiinalaisen ruoan kokkauskurssille. Kurssilta jäi käteen hauskojen muistojen lisäksi muutama oikein maukas resepti, joita ainakin itselläni tulee hyödynnettyä ahkerasti vielä näin vuodenkin kuluttua. Eräs esimerkki oman kotikeittiöni vakiorepertuaariin jääneistä ohjeista on tämä lämmittävä kiinalainen hapan & tulinen keitto, joka sopii mielestäni erityisen hyvin näin talvikuukausille esimerkiksi flunssanparantelukeitoksi. Keiton maku on herkullisen umaminen, ja sen tulinen polte on peräisin valkopippurista. Alla oleva ohje on "noin 4:lle", mutta tunnustan kyllä syöneeni kyseisen reseptin mukaisen keittoannoksen eräänäkin iltana aivan itsekseni yhden illan aikana.

Ainekset (noin 4:lle)

• 20 g kuivattuja sieniä (esimerkiksi herkkutatteja tai kiinalaisia mustasieniä)
• 100 g tuoreita siitakesieniä
• 1,5 porkkanaa
• 140 g bambunversoja (säilyke)
• 140 g kiinteää tofua
• 1 rkl rypsiöljyä
• 1 rkl seesamiöljyä
• 1,2-1,4 l vettä & sienilientä
• 1 tl suolaa
• 4 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 1-2 tl (maun mukaan) jauhettua valkopippuria
• 1,5 rkl perunajauhoa (+ 3 rkl kylmää vettä)
• 1 kananmuna
• 1-2 rkl riisiviinietikkaa
• 1 kevätsipulinvarsi

Liota kuivatut sienet. Säästä liemi ja viipaloi niin liotetut kuin tuoreetkin sienet. Kuori ja raasta porkkana karkeaksi raasteeksi ja viipaloi myös bambunversoja halutessasi hieman pienemmiksi. Raasta tofu raasteeksi.

Kuumenna rypsi- ja seesamiöljy kattilassa. Lisää porkkana kattilaan ja kuullota hetki. Lisää kattilaan sienet sekä bambunversot ja jatka kuullottamista hetken aikaa. Lisää kattilaan sienien liotusliemi sekä vesi ja kuumenna. Mausta keitto suolalla, soijakastikkeella sekä valkopippurilla. 

Sekoita perunajauhot pieneen vesimäärään pienessä kulhossa ja lisää suuruste keiton joukkoon. Kääntele tofuraaste keiton sekaan. Vispaa kananmunan rakenne rikki ja lisää se keiton joukkoon samalla sekoittaen. Mausta keitto vielä riisiviinietikalla ja ripottele sen pinnalle hieman viipaloitua kevätsipulia.

Reseptin alkuperä: Makukellarin kokkausillasta saatu ohje hienoisin muutoksin.

Nautaa osterikastikkeessa

Osterikastikkeella maustettu naudanlihawokki on oiva esimerkki siitä, millaista ruokaa meillä kokkaillaan usein arkisin. Nopeatekoiset peruswokit ovat kyllä arki-iltojen pelastus, ja niitä tulee valmistettua usein kerralla vähän isompia määriä seuraavaa päivää ajatellen. Alla oleva ohje on hyvin viitteellinen; esimerkiksi wokkiin käytettäviä kasviksia voi hyvin vaihdella jääkaapin sisällön sekä omien makumieltymysten mukaan.

Ainekset (4:lle)

• 500 g naudanpaistia (itse käytän yleensä sisäpaistia), filee käy myös
• 2 tl tummaa sokeria
• 2 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 1 rkl kiinalaista riisiviiniä tai kuivaa sherryä
• 0,5-1 tl chilipaputahnaa tai muuta chilitahnaa
• 1 rkl maissitärkkelystä
• 100 g sokeriherneitä
• 100 g pikkumaisseja
• 150 g tuoreita herkkusieniä
• noin 5 cm:n pätkä purjosipulia
• noin 2 cm:n pätkä tuoretta inkivääriä
• 2-3 rkl ruokaöljyä
• suolaa
• ripaus jauhettua setsuaninpippuria (tai mustapippuria)
• 3-4 rkl osterikastiketta

Leikkaa paisti ohuiksi suupalan kokoisiksi viipaleiksi. Sekoita kulhossa sokeri, soijakastike, riisiviini, chilitahna sekä maissitärkkelys ja kääntele liha seoksen joukkoon. Anna lihan marinoitua 20-30 minuuttia.

Poista herneenpalkojen päät. Leikkaa pikkumaissit hieman pienemmiksi pätkiksi ja pilko herkkusienet kahteen tai neljään osaan. Viipaloi purjosipuli sekä tuore inkivääri.

Kuumenna pari ruokalusikallista öljyä wokkipannussa ja paista lihasuikaleet kuumalla pannulla nopeasti lähes kypsiksi. Nosta lihapalat pannulta hetkeksi sivuun odottamaan. Kaada pannulle tarvittaessa hieman öljyä ja lisää pannulle sipuli, inkivääri, herneet, maissit, sienet sekä ripaus suolaa. Paista kasviksia noin pari minuuttia, kunnes ne ovat napakan kypsiä. Lisää lihat sekä osterikastike pannulle ja mausta wokki vielä ripauksella pippuria. Sekoita hyvin ja tarjoa heti.

Reseptin alkuperä: Gummeruksen "Itämainen keittiö"-kirjan (Hsiung Deh-Ta - Fernandez Rafi - Wheeler Steven) ohje jonkin verran muokattuna.

Kiinalainen munariisi

Paistettu munariisi on hyvin yleinen ruokalaji aasialaisessa ruokakulttuurissa, ja siitä saa mainion lisukkeen myös kiinalaisen keittiön ruoka-annoksille. Tämän riisiruoan valmistamiseen kannattaa ehdottomasti käyttää edellisenä päivänä keitettyä ja jääkaapissa säilytettyä riisiä; tuoreeltaan keitetty riisi on vielä liian kosteaa kyseiseen paistettavaan ruokalajiin. Muuten kyseistä ruokaa voikin sitten varioida aivan oman mielen mukaan niin maustamisen kuin muidenkin ainesten osalta. Itse halusin riisistäni väritykseltään vaalean ja selkeän muita ruoka-annoksia komppaavan lisukeruoan, joten lisäsin riisin joukkoon vain hieman kasviksia ja jätin esimerkiksi soijakastikkeen kanssa läträilyn tällä erää vähemmälle. Alla oleva ohje onkin vain yksinkertainen perusrunko; riisin joukkoon voisi hyvin upottaa myös vaikkapa valkosipulia, inkivääriä, chiliä, erilaisia kasviksia, sieniä, pieniä kana- tai lihapaloja, kalaa, katkarapuja ja muita mereneläviä, jne. Suuremmalla ja monipuolisella täytemäärällä riisiannos muuttuukin lisukkeesta täyttäväksi ja maukkaaksi pääruoaksi.

Ainekset (noin 4:lle)

• 250 g (raakapaino) pitkäjyväistä riisiä (esimerkiksi basmati- tai jasmiiniriisiä)
• 1 porkkana
• 10 cm:n pätkä purjosipulia
• 2-3 kananmunaa
• suolaa
• 1 kevätsipulinvarsi
• noin 4 rkl ruokaöljyä 
• (hieman mahdollisimman vaaleaa kalakastiketta ja/tai seesamiöljyä)

Keitä riisi edellisenä päivänä kypsäksi kevyesti suolatussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaisesti ja valuta kuivaksi. Säilytä riisi jääkaapissa munariisin valmistukseen saakka.

Kuori porkkana ja leikkaa se pieniksi kuutioksi. Hienonna myös purjosipuli ja viipaloi kevätsipuli. Vispaa kananmunien rakenne kevyesti rikki ja mausta ripauksella suolaa. 

Kuumenna öljy wokkipannulla. Lisää pannulle kananmuna, porkkana sekä purjosipuli ja paista kananmuna munakokkeliksi. Lisää riisi kuumalle pannulle ja paista sekoittaen riisinjyvät samalla huolellisesti erilleen. Kääntele kevätsipulisilppu riisin joukkoon ja mausta riisi halutessasi esimerkiksi kalakastikkeella ja/tai seesamiöljyllä.

Reseptin alkuperä: Gummeruksen "Itämainen keittiö"-kirjan (Hsiung Deh-Ta - Fernandez Rafi - Wheeler Steven) ohje jonkin verran muokattuna.

Kiinalaisella maustesuolalla maustettu kalmari

Jokin aika sitten aasialaisessa ruokakaupassa asioidessani mukaani tarttui rasiallinen pakastettuja kokonaisia kalmareita. Erilaiset mustekalat vierailevat suhteellisen harvoin kotikeittiössäni niiden yleisen saatavuuden sekä vastuulliseen kuluttamiseen liittyvien seikkojen johdosta, mutta ajattelin näin harvakseltaan tutustua myös kyseisiin nilviäisiin sekä niiden käyttöön ruoanlaitossa. 

Itämaisia keittokirjoja selaillessani silmääni oli jo aiemmin osunut paistetuista kalmareista valmistettu yksinkertainen ruokalaji, jonka ulkonäkö muistutti pieniä maissintähkiä. Päätinkin kokeilla, taipuisivatko kalmarit todella tällaisiksi hauskoiksi rulliksi. Lähtökohtaisesti resepti kuulosti hyvin helpolta; kalmarit tuli siivota, ruuduttaa, paloitella, kastaa ensin nopeasti kuumaan veteen, kuivata sekä uppopaistaa tämän jälkeen pikaisesti kuumassa öljyssä. Helppoa. Enpä osannut vielä reseptiä lukiessani ennakoida, että olin matkalla kohti kotikeittiöni lähikuukausien suurinta keittiökatastrofia. Kaikki sujui mallikkaasti aina kalmaripalojen friteeraukseen saakka, jolloin homma lipsahti hieman sivuraiteille. Kuumensin aimo annoksen öljyä wokkipannussani ja ryhdyin uppopaistamaan muutamaa koepalasta. En tiedä, oliko öljy liian kuumaa vai enkö ollut kuivannut kalmaripaloja riittävän huolellisesti, mutta pian wokkipannustani sinkoili kuumaa öljyä ympäri keittiötä. Eikä mitenkään vähän ja hieman tiristen, tyyliin muutama pieni vesitippa kuumassa öljyssä, vaan ihan kunnolla; wokki syyti kuumaa öljyä ympäriinsä isolla paineella ja suureen ääneen pulputtaen kuin mikäkin tulivuori konsanaan. No, pieni hetki siinä meni sitten siivotessa lattioita, seiniä, työtasoja, kaappeja, liesituuletinta ynnä muita vermeitä öljystä; onneksi oli sentään itsellä pitkähihainen paita ja kunnon esiliina päällä öljypurkauksen aikana ja isommilta palovammoilta vältyttiin. Eipä ole näin ennen käynyt. Suursiivouksen jälkeen päätin unohtaa uppopaistamisen tältä erää ja wokkasin loput kalmarinpalat perinteiseen tapaan vähäisemmässä öljymäärässä. Lopputuloksesta tuli onneksi oikein maistuva, ja syömään päästessä öljyepisodin aikaansaama harmituskin unohtui nopeasti. Ja kyllä, kalmareista todellakin saa hauskoja pikkumaissin muotoisia rullia.

Päivän opetus: Varmista, että uppopaistettavat asiat ovat ehdottoman kuivia.

Ainekset (2-3:lle)

• 400-500 g kalmaria (kokonaisina)
• noin 5-6 cm:n pätkä tuoretta inkivääriä
• 1 tl vaaleaa soijakastiketta
• noin 2 rkl ruokaöljyä
• kiinalaista maustesuolaa
• Pinnalle: lehtipersiljaa, kevätsipulia

Käsittele kalmarit irroittamalla niistä ensiksi pääosa sekä päätä seuraavat sisälmykset. Leikkaa lonkerot irti päästä aivan silmien alapuolelta ja heitä pää sekä sisäelimet pois. Poista halutessasi myös kalmarin kaksi pitkää pyyntilonkeroa. Poista kalmarin suuresta pitkulaisen pussimaisesta vaippaontelo-osasta sen sisällä oleva pitkä läpinäkyvä kova sarveiskuori (näyttää muoviselta läpinäkyvältä tikulta) ja irroita vielä sen ulkopinnalta kaksi siipeä muistuttavaa eväsreunusta. Poista sormin vaippaontelon ulkopinnalla oleva ohut nahka. Leikkaa vaippaontelot auki tasaiseksi levyiksi ja huuhtele sekä kuivaa kalmarit huolellisesti. Leikkaa kalmarien vaippaonteloiden sisäpintaan ensin tiiviis ruudukko terävällä veitsellä (älä leikkaa läpi asti) ja pilko kalmarit tämän jälkeen reilun parin sentin kokoisiksi paloiksi.

Raasta inkivääri hienoksi raasteeksi ja purista raasteesta noin teelusikallinen inkiväärimehua. Sekoita inkiväärimehu sekä soijakastike keskenään. Kasta kalmaripalat kiehuvaan veteen muutamaksi sekunniksi, jolloin ruudutetut palaset käpristyvät rullamaisiksi. Kuivaa kalmaripalat ja marinoi niitä (myös lonkero-osia) soija-inkivääriseoksessa noin 20 minuutin ajan.

Kuivaa kalmaripalaset huolellisesti. Kuumenna öljy wokkipannulla ja paista kalmaripalat nopeasti kypsiksi kuumassa öljyssä. Mausta kalmarit makusi mukaan kiinalaisella maustesuolalla. Ripottele annoksen pinnalle halutessasi hieman lehtipersiljaa sekä viipaloitua kevätsipulia ja tarjoile heti.

Reseptin alkuperä: Idea ruokalajiin on Gummeruksen "Itämainen keittiö"-kirjasta (Hsiung Deh-Ta - Fernandez Rafi - Wheeler Steven).

Kanaa, bambunversoja & sieniä

Aina silloin tällöin lapsuudessani (silloin, kun äiti ei jaksanut kokata?) kävimme perheen voimin ulkoruokinnassa muutamissa kaupungin perheystävällisessä ravintoloissa. Näin jälkikäteen muisteltuna kyseiset ravintolaruokailukokemukset olivat hieman yksipuolisia; uskalsimme harvoin kokeilla mitään hirvittävän uutta ja eksoottista ja yleensä ruokalistalta valikoituivat tilattaviksi ne samat tutun turvalliset annokset. Pizzeriassa tilattiin tropicana=kinkku+ananas tai opera=kinkku+tonnikala, kun taas paikallisessa hotelliravintolassa syötiin metsästäjänleike. Ruokailimme perheeni kanssa suhteellisen usein myös tuohon aikaan kaupungin ainoassa(?) kiinalaisessa ravintolassa, jossa pöytään tilattiin useimmiten sama usemman ruokalajin menu. Hapanimeläpossupalleroiden sekä omaan suuhuni hieman liian tulisen chilihärän ohitse menun suosikkiannoksekseni nousi jo heti kättelyssä suhteellisen mieto "kana, bambu & sieni"-annos. Tunnustan, että vielä nykyäänkin, noin kahdenkymmenen vuoden kuluttua, tilaan paikallisissa "kiinalaisissa" ravintoloissa vieraillessani juuri tämän annoksen. Vastaava, mutta vielä herkullisempi versio kyseisestä nostalgisesta ja maukkaan umamisesta ruokalajista valmistuu nykyään helposti myös kotikeittiössäni. Tämän simppelin wokin jaksaa valmistaa ihan arki-iltanakin.

Ainekset (2-3:lle)

• 250 g broilerin rintafileetä
• 1+1 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 1 tl riisiviinietikkaa
• 1 tl tummaa sokeria
• 1,5 tl maissitärkkelystä
• ripaus jauhettua valkopippuria
• ripaus jauhettua kiinanpippuria
• 200 g tuoreita siitakesieniä (tai herkkusieniä)
• 140 g (1 prk) bambunversoja (säilyke)
• 2-3 rkl ruokaöljyä
• 1 rkl osterikastiketta
• muutama tippa seesamiöljyä
• (Pinnalle: kevätsipulia)

Leikkaa broilerin rintafileet ohuiksi siivuiksi. Sekoita ruokalusikallinen soijakastiketta, riisiviinietikka, sokeri, maissitärkkelys sekä pippurit sekaisin kulhossa ja kääntele broilerisiivut seoksen joukkoon. Anna marinoitua 20-30 minuuttia.

Puhdista ja viipaloi siitakesienet. Leikkaa myös bambunversoja halutessasi hieman pienemmiksi.

Kuumenna noin 2 ruokalusikallista öljyä wokkipannussa. Paista broilerinpalat nopeasti kypsiksi kuumalla pannulla ja nosta ne reikäkauhalla hetkeksi sivuun odottamaan. Lisää wokkiin hieman öljyä ja paista sieniä sekä bambunversoja 1-2 minuutin ajan, kunnes ne ovat kypsiä. Mausta kasvikset ruokalusikallisella soijakastiketta. Lisää broilerinpalat takaisin pannulle ja kääntele osterikastike sekä seesamiöljy wokin joukkoon. Ripottele wokin pinnalle halutessasi hieman viipaloitua kevätsipulia ja tarjoa heti.

Vinkki: Wokkipannun pohjaan paiston aikana mahdollisesti tarttuvat ainekset irtoavat ainakin omasta pannustani helposti pienellä vesitilkalla.

Reseptin alkuperä: Ei mitään erityistä lähdettä.

Wonton-keitto

Maukas kiinalainen wonton-keitto lämmittää kivasti talvipäivänä ja istuu teemaltaan hyvin toki myös parhaillaan vietettävään kiinalaiseen uuden vuoden juhlaan. Kiinassa tosin kyseistä keittoa syödään ilmeisesti ennemminkin välipalana tai dim sumina kuin osana suurempaa ateriaa. Perinteiset nyytit kätkevät sisäänsä yleisimmin jauhetusta porsaanlihasta sekä katkaravuista valmistettua täytettä, mutta täytemassasta löytyy toki useita variaatioita ja sen valmistamisessa voi käyttää hyvin omaa mielikuvitusta. Valmiita pakastettuja wonton-taikinapohjia alkaa löytyä ainakin täältä Oulusta jo useammastakin etnisestä ruokakaupasta, joskaan perusruokamarketeissa en ole niihin muistaakseni vielä törmännyt. Periaatteessa pohjalevyt voi valmistaa myös itse; wonton-pohjien valmistaminen muistuttaa hyvin pitkälti hyvin ohuiden tuorepastalevyjen valmistusta.

Ainekset (4-6:lle)

Wonton-nyytit

• 2 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 1 rkl kiinalaista riisiviiniä tai kuivaa sherryä
• 1 rkl riisiviinietikkaa
• 2 tl tummaa sokeria
• noin 6 cm:n pätkä purjosipulia
• 2 tl tuoretta inkivääriä raastettuna
• 1 valkosipulinkynsi
• 80 g katkarapuja
• 200 g porsaan jauhelihaa
• 40 kpl (1 pkt) valmiita wonton-taikinapohjia

Liemi

• 1 l kanalientä
• 2 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 1 rkl riisiviinietikkaa
• ripaus jauhettua mustapippuria
• ripaus jauhettua valkopippuria
• (suolaa)
• 1 kevätsipulin varsi

Nosta pakastetut wonton-taikinapohjat hyvissä ajoin (= edellisenä iltana) jääkaappiin sulamaan.

Valmista wonton-nyyttien täyte. Sekoita soijakastike, riisiviini, etikka sekä sokeri kulhossa. Hienonna  purjosipuli, raasta inkivääri, murskaa valkosipuli ja lisää ainekset kulhoon. Valuta katkaravut huolellisesti ja leikkaa niitä hieman pienemmiksi. Lisää katkaravut sekä jauheliha kulhoon ja sekoita. Anna seoksen marinoitua noin 30 minuuttia.

Lusikoi pieni nokare (noin 1 tl) täytettä wonton-taikinaneliöiden pinnalle. Muotoile nyytit haluamallasi tavalla kostuttamalla taikinlevyn reunat kevyesti vedellä ja painamalla ne sormin tiiviisti kiinni toisiinsa.

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi ja lisää sen joukkoon soijakastike, riisiviinietikka, pippurit sekä tarvittaessa hieman suolaa. Lisää wonton-nyytit kattilaan ja anna niiden hautua 5-6 minuuttia, kunnes wontonit ovat kypsiä.

Lusikoi wonton-nyytit sekä liemi annoskulhoihin. Koristele annokset halutessasi tuoreella viipaloidulla kevätsipulilla.

Reseptin alkuperä: Gummeruksen "Itämainen keittiö"-kirjan (Hsiung Deh-Ta - Fernandez Rafi - Wheeler Steven) ohje jonkin verran muokattuna.

Porsasta hapanimeläkastikkeessa

Ostin toistakymmentä vuotta sitten opiskeluaikoinani marketista suhteellisen huokean hiiliteräksisen wokkipannun, jolle lupailtiin käyttöohjeessa hyviä paisto-ominaisuuksia sekä lähes ikuista käyttöikää. Olipa kyllä kannattava ostos! Kyseinen wokkipannu on ollut todella kovassa käytössä keittiössäni noista opiskeluajoistani lähtien aina nykypäivään, eikä loppua näy. Pannu on ollut minulle niin tärkeä, että ensimmäisen oman asuntomme keittiöremontin yhteydessä halusin  induktiolieden lisäksi keittiöömme välttämättä pari kaasulevyä aivan kyseistä wokkipannua ajatellen; ohut hiiliteräksinen pannu kun ei toimi induktiolla. Wokkipannuni on ajan kuluessa saanut pintaansa persoonallista tummaa ajan patinaa. Mitä tummempi wokki, sitä parempi kokki, vai miten se meni...

Hapanimelä porsas lienee yksi yleisimmistä ruoka-annoksista länsimaiden kiinalaisten ravintoloiden ruokalistoilla. Ainakin täällä Oulussa hapanimeläpossu tarjoillaan paikallisissa "kiinalaisissa" ravintoloissa yleensä friteerattuina hieman kuivina possupalleroina, joiden kylkeen tarjotaan kupillinen maustetulta ketsupilta maistuvaa kastiketta. Tunnustettakoon, että minulle maistuu kyllä myös tämä variaatio. Vielä paremman hapanimeläpossun voi pienellä vaivalla pyöräyttää myös itse, alla eräs hyvä wokkimuotoon taipuva resepti. Niin, ja jos sitä wokkipannua nyt ei satu kaapista löytymään, niin kyllä tämän ruoka-annoksen voi kotioloissa valmistaa ihan tavallisella kasaripannullakin.

Ainekset (4:lle)

• 500 g porsaan ulkofileetä (tai muuta vähärasvaista sianlihaa)
• 1 rkl kiinalaista riisiviiniä tai kuivaa sherryä
• 1 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 0,5 tl suolaa
• hieman jauhettua kiinan- tai mustapippuria
• 1-2 valkosipulinkynttä
• 8 cm:n pätkä purjosipulia
• 1 pieni vihreä paprika
• 1 punainen chilipalko
• 140 g (1 prk) bambunversoja (säilyke)
• 1 kananmuna
• 1-2 dl vehnäjauhoja
• (Pinnalle: kevätsipulia)

Kastike

• 1 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 3 rkl tummaa sokeria
• 3 rkl riisiviinietikkaa
• 1 rkl tomaattipyreetä
• 1,5 rkl maissitärkkelystä
• noin 1 dl lihalientä tai vettä 

Paistamiseen

•  ruokaöljyä

Leikkaa liha pieniksi suupaloiksi. Sekoita riisiviini, soijakastike, suola sekä pippuri kulhossa. Lisää liha ja marinoi sitä noin 20 minuutin ajan.

Lihojen marinoituessa kuori ja hienonna valkosipulinkynnet ja leikkaa purjo ohuiksi suikaleiksi. Poista paprikasta siemenet ja pilko se suupalan kokoisiksi paloiksi. Viipaloi chili ja leikkaa bambunversoja tarvittaessa pienemmiksi. Sekoita kastikeainekset lientä/vettä lukuunottamatta keskenään pienessä kulhossa.

Vispaa kananmunan rakenne rikki ja levitä vehnäjauhot lautaselle. Kierittele marinoituneet lihapalat ensin jauhoissa, kasta ne sitten kananmunaan ja jauhota uudestaan.

Kuumenna muutaman sentin kerros öljyä kohtalaisen kuumaksi wokkipannussa. Friteeraa lihapaloja muutamassa erässä noin 3-4 minuuttia samalla välillä hämmennellen, kunnes lihapalat ovat kypsiä. Nosta lihapalat wokkipannusta reikäkauhalla hetkeksi sivuun odottamaan.

Jätä wokkipannulle noin 2 rkl öljyä ja kuumenna. Lisää öljyn joukkoon valkosipuli, purjo, paprika, chili sekä bambunversot ja paista käännellen vajaan minuutin ajan.  Lisää wokkiin tämän jälkeen kastikeainekset sekä liemi/vesi. Kuumenna kiehuvaksi ja kääntele lihapalat kastikkeen joukkoon. Ripottele halutessasi wokin pinnalle hieman viipaloitua kevätsipulia ja tarjoa heti.

Reseptin alkuperä: Gummeruksen "Itämainen keittiö"-kirjan (Hsiung Deh-Ta - Fernandez Rafi - Wheeler Steven) ohje jonkin verran muokattuna.

Kiinalainen maustesuola

Alla oleva kuva ei esitä kupillista hiekkaa, vaikka ensinäkemältä siltä saattaisikin vaikuttaa. Piipahdin tuossa taannoin nimittäin aasialaisessa ruokakaupassa, ja innostuin pitkästä aikaa ihan tosissani erityisesti kiinalaisen keittiön mauista. Alla oleva seos onkin suolasta, kiinanpippurista sekä viismausteesta sekoitettua monivivahteista ja monikäyttöistä kiinalaista maustesuolaa, joka sopii hyvin niin liha-, kala- kuin linturuokienkin maustamiseen. Vastaavanlaista valmista maustesuolaa näytti olevan myynnissä myös kotipaikkani aasialaisen marketin hyllyillä, natriumglutamaattilisällä.

Helmikuusta näyttäisi tulevan bloginkin puolella oikea kiinalaisen keittiön kuukausi. Juhlistettakoon näin vaikka pian koittavaa kiinalaisen kuukalenterin uutta vuotta; onhan uusi vuosi sentään kiinalaisten vuoden tärkein juhla. Kiinalaisen astrologian mukaan Vuohen vuosi päättyy ensi sunnuntaina, ja maanantaina alkaa Apinan vuosi.

Ainekset

• 2 rkl suolaa
• 4 tl jauhettua kiinanpippuria*
• 2 tl kiinalaista viismaustetta**

Sekoita maustesuolan ainekset keskenään. Kuumenna pannu ja lisää ainekset pannulle. Hämmennä seosta miedolla lämmöllä noin 2 minuuttia. Anna jäähtyä ja säilytä ilmatiiviissä rasiassa.

* Kiinanpippuri eli setsuaninpippuri on aromaattista punaista villipippuria, jota myydään muun muassa aasialaisissa ruokakaupoissa.

** Kiinalainen viismauste sisältää yleisimmin tähtianista, fenkolia, neilikkaa, kanelia sekä kiinanpippuria. Mausteseoksesta esiintyy myös variaatioita, jotka saattavat sisältää esimerkiksi inkivääriä. Viismaustetta myydään aasialaisissa ruokakaupoissa ja sitä voi valmistaa myös itse (ks. ohje esimerkiksi täältä).

Reseptin alkuperä: Gummeruksen "Itämainen keittiö"-kirjan (Hsiung Deh-Ta - Fernandez Rafi - Wheeler Steven) ohje.