Kiinalaisella maustesuolalla maustettu kalmari

Jokin aika sitten aasialaisessa ruokakaupassa asioidessani mukaani tarttui rasiallinen pakastettuja kokonaisia kalmareita. Erilaiset mustekalat vierailevat suhteellisen harvoin kotikeittiössäni niiden yleisen saatavuuden sekä vastuulliseen kuluttamiseen liittyvien seikkojen johdosta, mutta ajattelin näin harvakseltaan tutustua myös kyseisiin nilviäisiin sekä niiden käyttöön ruoanlaitossa. 

Itämaisia keittokirjoja selaillessani silmääni oli jo aiemmin osunut paistetuista kalmareista valmistettu yksinkertainen ruokalaji, jonka ulkonäkö muistutti pieniä maissintähkiä. Päätinkin kokeilla, taipuisivatko kalmarit todella tällaisiksi hauskoiksi rulliksi. Lähtökohtaisesti resepti kuulosti hyvin helpolta; kalmarit tuli siivota, ruuduttaa, paloitella, kastaa ensin nopeasti kuumaan veteen, kuivata sekä uppopaistaa tämän jälkeen pikaisesti kuumassa öljyssä. Helppoa. Enpä osannut vielä reseptiä lukiessani ennakoida, että olin matkalla kohti kotikeittiöni lähikuukausien suurinta keittiökatastrofia. Kaikki sujui mallikkaasti aina kalmaripalojen friteeraukseen saakka, jolloin homma lipsahti hieman sivuraiteille. Kuumensin aimo annoksen öljyä wokkipannussani ja ryhdyin uppopaistamaan muutamaa koepalasta. En tiedä, oliko öljy liian kuumaa vai enkö ollut kuivannut kalmaripaloja riittävän huolellisesti, mutta pian wokkipannustani sinkoili kuumaa öljyä ympäri keittiötä. Eikä mitenkään vähän ja hieman tiristen, tyyliin muutama pieni vesitippa kuumassa öljyssä, vaan ihan kunnolla; wokki syyti kuumaa öljyä ympäriinsä isolla paineella ja suureen ääneen pulputtaen kuin mikäkin tulivuori konsanaan. No, pieni hetki siinä meni sitten siivotessa lattioita, seiniä, työtasoja, kaappeja, liesituuletinta ynnä muita vermeitä öljystä; onneksi oli sentään itsellä pitkähihainen paita ja kunnon esiliina päällä öljypurkauksen aikana ja isommilta palovammoilta vältyttiin. Eipä ole näin ennen käynyt. Suursiivouksen jälkeen päätin unohtaa uppopaistamisen tältä erää ja wokkasin loput kalmarinpalat perinteiseen tapaan vähäisemmässä öljymäärässä. Lopputuloksesta tuli onneksi oikein maistuva, ja syömään päästessä öljyepisodin aikaansaama harmituskin unohtui nopeasti. Ja kyllä, kalmareista todellakin saa hauskoja pikkumaissin muotoisia rullia.

Päivän opetus: Varmista, että uppopaistettavat asiat ovat ehdottoman kuivia.

Ainekset (2-3:lle)

• 400-500 g kalmaria (kokonaisina)
• noin 5-6 cm:n pätkä tuoretta inkivääriä
• 1 tl vaaleaa soijakastiketta
• noin 2 rkl ruokaöljyä
• kiinalaista maustesuolaa
• Pinnalle: lehtipersiljaa, kevätsipulia

Käsittele kalmarit irroittamalla niistä ensiksi pääosa sekä päätä seuraavat sisälmykset. Leikkaa lonkerot irti päästä aivan silmien alapuolelta ja heitä pää sekä sisäelimet pois. Poista halutessasi myös kalmarin kaksi pitkää pyyntilonkeroa. Poista kalmarin suuresta pitkulaisen pussimaisesta vaippaontelo-osasta sen sisällä oleva pitkä läpinäkyvä kova sarveiskuori (näyttää muoviselta läpinäkyvältä tikulta) ja irroita vielä sen ulkopinnalta kaksi siipeä muistuttavaa eväsreunusta. Poista sormin vaippaontelon ulkopinnalla oleva ohut nahka. Leikkaa vaippaontelot auki tasaiseksi levyiksi ja huuhtele sekä kuivaa kalmarit huolellisesti. Leikkaa kalmarien vaippaonteloiden sisäpintaan ensin tiiviis ruudukko terävällä veitsellä (älä leikkaa läpi asti) ja pilko kalmarit tämän jälkeen reilun parin sentin kokoisiksi paloiksi.

Raasta inkivääri hienoksi raasteeksi ja purista raasteesta noin teelusikallinen inkiväärimehua. Sekoita inkiväärimehu sekä soijakastike keskenään. Kasta kalmaripalat kiehuvaan veteen muutamaksi sekunniksi, jolloin ruudutetut palaset käpristyvät rullamaisiksi. Kuivaa kalmaripalat ja marinoi niitä (myös lonkero-osia) soija-inkivääriseoksessa noin 20 minuutin ajan.

Kuivaa kalmaripalaset huolellisesti. Kuumenna öljy wokkipannulla ja paista kalmaripalat nopeasti kypsiksi kuumassa öljyssä. Mausta kalmarit makusi mukaan kiinalaisella maustesuolalla. Ripottele annoksen pinnalle halutessasi hieman lehtipersiljaa sekä viipaloitua kevätsipulia ja tarjoile heti.

Reseptin alkuperä: Idea ruokalajiin on Gummeruksen "Itämainen keittiö"-kirjasta (Hsiung Deh-Ta - Fernandez Rafi - Wheeler Steven).