Croissantit eli ranskalaiset voisarvet

Olen haaveillut usein croissanttien leipomisesta, mutta mieltänyt homman sen verran vaikeana ja aikaavievänä, että olen aiemmin systemaattisesti jänistänyt koko urakasta. Onneksi tuttavapiiristäni löytyy myös vähemmän arkajalkoja henkilöitä. Lankoni puoliso on nimittäin viime aikoina kunnostautunut croissanttien leivonnassa, ja hän lupautui opastamaan minutkin alkuun kyseisen homman kanssa. Eilen aamulla kampesinkin itseni sängystä kukonlaulun aikaan ja suuntasin "croissantinleivontakoulutukseen". Kokemus oli oikein antoisa, ja opin näiden ranskalaisten voisarvien valmistamisen olevan itse asiassa suhteellisen helppoa. Vaikka eri työvaiheet eivät sinänsä ole hankalia tai aikaavieviä, kuluu croissanttien valmistukseen aikaa silti yhteensä 2-3 päivää, sillä taikinan täytyy antaa levätä ja tekeytyä eri työstämisvaiheiden välillä. Eilisaamun "koulutus" oli organisoitu etukäteen loistavasti, ja olo olikin vähän kuin television kokkiohjelmassa eri työvaiheessa olevien taikinalevyjen ilmestyessä eteen kuin taikaiskusta. Aamu kruunautuikin tuoreilla ja kuohkeilla croissanteilla sekä muilla maukkailla aamupalaherkuilla. Mukaani sain myös satsin taikinaa, josta onnistuin tänään aamulla loihtimaan omaankin aamupalapöytään erän näitä ihanuuksia. Voisarvien maku oli kerrassaan mahtava, huomattavasti parempi kuin perusruokakauppojen vastineissa. Croissanttien muotoilussa on vielä opeteltavaa, mutta olen silti ihan tyytyväinen suoritukseeni näin ensimmäiseksi kerraksi. Suuri kiitos opelle!

Ainekset (16 kpl)

Taikina

• 25 g tuorehiivaa
• 140 g kylmää vettä
• 140 g kevyt- tai täysmaitoa
• 12 g suolaa
• 55 g sokeria
• 0,5 kg hienoa vehnäjauhoa (00-jauhatus)
• 40 g huoneenlämpöistä suolatonta voita palasina

Lisäksi

• 280 g jääkaappikylmää suolatonta voita
• 1 kananmuna
• 1 rkl vettä

Päivä 1:

Valmista taikinapohja. Murustele hiiva kulhoon ja kaada kulhoon myös vesi sekä maito. Lisää joukkoon suola, sokeri, jauhot sekä voi ja sekoita yleiskoneella tai käsin muutamia minuutteja tasaiseksi taikinaksi. Älä vaivaa taikinaa liikaa. Taputtele taikina suorakulmion muotoiseksi levyksi, kääri se tuorekelmuun ja laita jääkaappiin tekeytymään seuraavaan päivään (tai ainakin siihen asti, kunnes taikina on jääkaappikylmää).

Päivä 2:

Leikkaa kylmä voi reilun sentin paksuisiksi suorakulmion muotoisiksi viipaleiksi ja asettele viipaleet leivinpaperin päälle niin, että ne muodostavat noin 15 x 15 cm:n neliön. Laita toinen leivinpaperi voipalasten päälle ja kauli voi noin 17 x 17 cm:n tasakokoiseksi yhtenäiseksi ja tasapaksuksi neliöksi.

Ota taikina jääkaapista ja kauli se kevyesti jauhotetulla alustalla noin 26 x 26 cm:n tasakokoiseksi ja -paksuiseksi neliöksi. Nosta aiemmin valmistamasi voilevy taikinaneliön keskelle 45 asteen kulmassa taikinalevyn reunoihin nähden. Käännä taikinalevyn kulmat yksitellen voineliön keskelle hieman limittäin toistensa kanssa, eli sulje voilevy taikinan sisään niin, että toisiinsa limittyvät taikinan reunat muodostavat kirjekuoren tapaisen kuvion. Painele taikinalevyn reunat kevyesti kiinni toisiinsa. 

Kauli voitäytteisestä taikinalevystä noin 20 x 60 cm:n kokoinen suorakulmio. Taita taikina kolminkerroin, jolloin siitä muodostuu noin 20 x 20 cm:n kokoinen levy. Kääri taikina tuorekelmuun ja laita se jääkaappiin noin puoleksi tunniksi. Toista sama kaulinta- ja taitteluoperaatio vielä kahteen kertaan ja käännä taikinalevyä aina 90 astetta kaulintakertojen välissä. Toisin sanoen, jos kaulitset taikinalevyä itsestäsi pois päin, aseta taikinalevy pöydälle siten, että suorakulmion "avoin pää" on aina itseesi päin. Anna taikinan levätä aina puolisen tuntia jääkaapissa kaulintakertojen välillä. Kolmannen kaulintakerran jälkeen jätä taikinalevy muovikelmun sisään käärittynä tekeytymään jääkaappiin seuraavaan päivään (tai ainakin useiksi tunneiksi).

Vinkkejä kaulintavaiheisiin:

• Taikinan kaulintavaiheet kannattaa myös pyrkiä tekemään mahdollisimman nopeasti ja viileässä ympäristössä, jolloin taikinan sisältämä voi ei ehdi sulaa.
• Taikinan kaulintavaiheissa kannattaa käyttää hieman jauhoja estämään taikinan tarttumista pöytään. Liika jauhojen käyttö kaulintavaiheessa ei kuitenkaan ole hyväksi.
• Yritä saada taikinalevyt kaulittua mahdollisimman tasakokoisiksi ja -paksuiksi.
• Jos taikinan sisältämä voi ehtii alkaa sulaa ja taikina veltostuu liikaa kaulinnan aikana, kääräise taikina kaulimen ympärille ja nosta se hetkeksi jääkaappiin kovettumaan.

Päivä 3:

Esivalmistele loput työvaiheet. Riko kananmuna, vispaa se siivilän läpi pieneen kulhoon ja sekoita kananmunan joukkoon vielä noin 1 rkl vettä. Vuoraa leivinpellit leivinpaperilla. Valmista halutessasi paperinen malli taikinakolmioiden leikkaamisen helpottamiseksi. Taikinan kaulinta ja croissanttien muotoilun tulisi tapahtua suhteellisen ripeästi, jottei taikinan sisään kaulittu voi ehdi sulaa ennen muotoilua. Itse jätin keittiön ikkunan pakkaspäivänä hetkeksi auki ennen tätä viimeistä kaulinta- ja muotoilu-urakkaa.

Kauli taikinalevy noin 20 x 110 cm kokoiseksi tasapaksuiseksi suorakulmioksi. Jaa levy pizza- tai taikinahyrrää käyttäen tasasivuisiksi (ja teräväkulmaisiksi) kolmioiksi, joiden kannan pituus on noin 12,5 cm (ja kylkeä vastaava kolmion korkeus 20 cm). Paperista valmiiksi leikattu malli nopeuttaa tätä työvaihetta. Yhteensä taikinalevystä tulisi syntyä noin 16 kolmiota. Leikkaa jokaisen kolmion kannan keskikohtaan tämän jälkeen noin 2 cm viilto. Rullaa kolmiot kantaosasta lähtien yksitellen voisarviksi (kolmion kärkiä voi rullauksen aikana hieman venyttää) ja nostele croissantit pellille. Croissantteihin voi halutessaan taivutella pellillä hieman kaarevan muodon. Voitele voisarvet kananmunaseoksella ja anna niiden kohota vedottomassa paikassa noin tunnin ajan.

Kun voisarvet ovat kohonneet, valele ne vielä varovasti toiseen kertaan kananmunaseoksella. Paista croissantteja 200-asteisessa uunissa noin 12-18 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä ja kauniin kullanruskeita.

Valmiit croissantit voi pakastaa. Tällöin ne kannattaa lämmittää ennen tarjoilua nostamalla ne suoraan pakkasesta folioon käärittynä 180-asteiseen uuniin ja lämmittämällä niitä uunissa noin 8 minuutin ajan.

Reseptin alkuperä: Lankoni puolisoineen oli löytänyt croissanttiohjeen alun perin täältä (sivulta löytyy myös hyvät kuvat eri valmistusvaiheista).