tiistai 4. elokuuta 2015

Nauta kielestä häntään: Kieli

"Nauta kielestä häntään"-projektini saa luvan alkaa nimensä mukaisesti naudan kielellä. Itse asiassa olen kokkaillut kieltä kuluneen kesän aikana jo muutamaan otteeseen, ja vaikken voi nimittää itseäni vielä kielen suurimmaksi ystäväksi, on sitä kohtaan potemani lievä henkinen allergia alkanut jo vähitellen helpottaa.

Kieli koostuu pääosin poikkijuovaisesta lihaskudoksestä sekä sidekudoksesta. Normaalissa teurasprosessissa naudan kieli poistetaan ruhosta muiden sisäelimien tapaan heti suoliston poiston jälkeen leikkaamalla se irti ensin kielen alta läheltä alaleukaa ja jatkaen viiltoa aina kurkunpäähän asti. Tällä tavoin irroitetun kielen mukana saattaa tulla osia henkitorvesta, kurkunpäästä, kieliluusta, lihasta sekä sylkirauhasista. Kokolihaa olevan kielen karhean nypyläinen pinta voi olla väriltään vaalea, tummahko tai monivivahteinen ja siinä saattaa olla myös tummempia läikkiä tai pisteitä.


Saatavuus
Raakaa naudan kieltä on saatavilla lihakaupoissa, kauppahalleissa sekä hyvin varustelluissa suuremmissa ruokakaupoissa. Kuluttajille on tarjolla myös valmiiksi keitettyä kieltä tai erikoisjalosteita, kuten valmiita kielileikkeleitä. Oman lihakauppiaani mukaan ainakin heillä kieli on suhteellisen kysytty raaka-aine, ja suurin osa tiskiin myyntiin päätyvistä naudan kielistä menee myös kaupaksi.

Käyttö ruoanlaitossa
Raaka kieli on suuresta sidekudoksen määrästä johtuen suhteellisen sitkeää. Tyypillisesti se tuleekin ryöpätä ennen ruoanlaittoa, jolloin kielen sitkeän ulkokerroksen irrottaminen onnistuu helpommin. Ryöppäyksen jälkeenkin kieli tarvitsee mureutuakseen vielä pitkän haudutusajan. Täysikasvuisen naudan tyypillisesti noin 0,8-1,5 kg:n painoista kieltä tulee keittää noin 3 tunnin ajan, ja hieman kevyempi vasikankielikin vaatii lähes saman keittoajan. Keitetty kieli onkin mureaa ja napakan pehmeää.

Keittämisen jälkeen kielen voi tarjota niin kylmänä leikkeleenä kuin lämpimänäkin ruokalajina, esimerkiksi kevyesti savustettuna tai pannussa voissa paistettuna. Erilaiset suhteellisen vahvanmakuiset kastikkeet, esimerkiksi piparjuuri-, sinappi-, madeira-, juusto- tai sitruskastikkeet sopivat hyvin kielen kaveriksi lautasella. Kieltä voi myös viipaloida salaatteihin, sitä voi lisätä lihakeittoihin sekä -kastikkeisiin tai siitä voi loihtia vaikkapa kielihyytelöä. Kielen keitinliemen voi hyödyntää miedohkon lihaliemen tapaan.

Kielen keittäminen
  1. Tarkista, että kielen alapinnalla sijaitsevat keltaiset sylkirauhaset ynnä muut ylimääräiset osat on poistettu ja leikkaa ne pois tarvittaessa. Kieltä voi liottaa kylmässä vedessä useita tunteja ennen keittämistä, jolloin siitä saadaan irti viimeisimmätkin veripisarat.
  2. Harjaa kieli huolellisesti juoksevan veden alla. 
  3. Laita kieli suureen kattilaan ja lisää kattilaan kylmää vettä niin, että kieli juuri ja juuri peittyy.
  4. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja kuori veden pinnalle nouseva vaahto pois. Lisää veden joukkoon suola, muut mausteet sekä esimerkiksi keittojuureksia (lientä kannattaa maustaa reilusti) ja keitä kieltä noin 3 tuntia. Lisää kattilaan vettä tarvittaessa keittämisen aikana. Huom: Jos haluat hyödyntää keitinliemen, voi olla kannattavaa vaihtaa keitinvesi noin tunnin kuluttua kiehumisen alkamisesta (myös mausteita kannattaa tällöin lisätä tässä vaiheessa). Tämä sen vuoksi, että kielestä tahtoo pesusta huolimatta irrota roskaa ensimmäiseen keitinliemeen varsinkin, jos kieltä ei ole liotettu huolellisesti ennen sen keittämistä.
  5. Anna kypsän kielen jäähtyä huoneenlämmössä käsittelylämpöiseksi (maksimissaan 10-15 minuuttia). 
  6. Poista kielen pinnalla oleva nahka kielen ollessa vielä suhteellisen kuuma tekemällä siihen ensiksi veitsellä poikkiviilto ja irrottamalla se tämän jälkeen sormin.
  7. Jos tarjoat kielen kylmänä, anna sen jäähtyä keitinliemessään tai muussa mausteliemessä. Keitetyn kielen voi myös halutessaan pakastaa myöhempää käyttöä varten.

Reseptejä
En todellakaan ole vielä mikään kielestä kokkaamisen ammattitaitoisin konkari, mutta tässäpä muutamia kokeiluja:

Keitetty ja kevyesti
savustettu kieli
Sitruunalla maustettu
naudankielileikkele
Balsamicomarinoitu
naudankielileikkele

10 kommenttia:

  1. Pitäisipä ostaa kieli tai sydän lauantaina liha-autolta. Tykkään kovasti molemmista. Kielen nylkeminen ensimmäisellä kerralla oli kyllä hieman hämmentävä toimenpide...

    VastaaPoista
  2. Meillä isäntä tykkää kokata (ja syödä) kieltä, minä olen vähän vähemmän innostunut. Jotenkin se ajatus... vaikka kyllä siihen tottuu. Minäkin ihan maistelen jo :-)

    VastaaPoista
  3. @luimupupu: Minua vähän jo jänskättää se sydän, en ole koskaan maistanutkaan sellaista. Mutta luotan sen olevan hyvää, kerta se sinullekin maistuu. :) Heh, tuo nylkeminen on vähän kuin jonkun kumipuvun irroittamista mötkylän päältä.

    @Minna Vuo-Cho: Itselläkin epäilytti aluksi kyllä tuo kielen valmistaminen ja syöminen, mutta kyllä se on siitä helpottanut ajan kanssa. :)

    VastaaPoista
  4. Tämä on niin huikea prosessi. Minusta yhden (tai monta) juttusarjan osaa voisit ajoittaa niin, että pääsisimme osasille. Se olis tosi sydämellistä ;)

    VastaaPoista
  5. Joo toki, mielelläni, yksinään itsekseen väsääminen on aina muutenkin tylsää. Minulla onkin itse asiassa ollut jo yksi idea... Tilasitko juuri myös sydäntä? ;)

    VastaaPoista
  6. Juuri eilen valmistin kieltä. Eksyin juuri äsken ihan vahingossa tälle sivullesi etsiessäni oikeaa termiä kielen pinnalle, joka tulee poistaa; onko se "kielen uloin kerros", "kielen nahka", "kielen iho" vai mikä.

    Kuviani ja käyttämiäni raaka-aineitakin voit käydä katsomassa täällä: https://www.facebook.com/jussi.hieta.96/media_set?set=a.998514700179782.1073741838.100000637834068&type=3&pnref=story

    VastaaPoista
  7. Kiitos kommentistasi Jussi. Kävin vilkuilemassa kuviasi, hyvältä näytti. Kastike kuulosti myös oikein maukkaalta. Kiva kun olit ottanut kuvia eri valmistusvaiheista, itse en ole ihan noin edistynyt valokuvaamisen suhteen.

    Hmmm, hyvä pointti. Minä olen näköjään käyttänyt "nahkaa" terminä ko kerrokselle, sen enempää miettimättä tosin. Jos keksit tai löydät paremman/oikeamman ilmaisun niin ilmoittelehan, kopioin sinulta. :) Voisipa itsekin vähän googletella tuota...

    VastaaPoista
  8. Kiitos nopeasta vastauksestasi, Rommirusina.

    Kastikkeesta unohdin mainita, että lisäsin siihen myös raastettua inkivääriä; keittoliemessä inkivääri oli ohuen ohuina siivuina.

    Ostin puolitoista kuukautta sitten hyvän digikameran, ja olen ottanut sen jälkeen paljon ruokakuvia (ehkä noin 600 kpl). Jonkunlaista kehittymistäkin on tapahtunut, ei ainoastaan omasta mielestäni. Kiitos kuitenkin. Osan kuvista olen julkaissut FB-sivuillani - saa käydä arvostelemassa.

    Kielen nahka taitaa olla yleisimmin käytetty termi. Ihmisen kielen pinnasta käytetään termiä iho, ainakin täällä: https://fi.wikipedia.org/wiki/Karttakieli.

    '''

    Sinulla onkin iso projekti alkanut. Panu Karhusella oli samanlainen projekti siasta ("Kokolihakarhunen"). Intoa vain sinulle.

    VastaaPoista
  9. Nyt vasta kävin pikaisesti vilkaisemassa muitakin sivuja ja kuviasi. Kuvasihan ovat upeita, joten en ymmärrä kommenttiasi " itse en ole ihan noin edistynyt valokuvaamisen suhteen".

    Parempihan sinä kuvaamisessa olet kuin minä. Minä puolestani olen kehittynyt muutamissa viikoissa aika tavalla, mutta paljon on vielä parantamisen varaa. Lisäksi, kameraan tutustuminenkin vie minulla oman aikansa - en ole vielä edes 329-sivuista käyttöohjetta lukenut ja täten tutustunut kameran ominaisuuksiin ja suomiin mahdollisuuksiin.

    VastaaPoista
  10. Kiitos kehuista. Heh, olen kyllä tosi tyytyväinen kehittymiseeni tuon kuvaamisen kanssa ainakin blogin alkuaikoihin verrattuna (jolloin en osannut ottaa kuvaa edes kännykkäkameralla). Mutta tuohon välivaiheiden kuvaamiseen en kyllä edelleenkään kykene, siitä olisi seurauksena vain viivästynyt ruoka ja rasvalla ynnä muulla vuorattu kamera. ;) Enpä ole koskaan edes avannut kameran käyttöohjeläpyskää. Ehkä pitäisi, varmasti kuvaaminen helpottuisi ja laatu parantuisi entisestään. Ainahan sitä voi kehittyä, itselle tuo kuvaaminen on kuitenkin hieman toissijainen juttu ruokaan verrattuna. Mutta sepä se onkin mukavaa tässä harrastamisessa, tulee tehtyä myös juttuja joihin ei ikinä olisi uskonut kykenevänsä.

    Kiitos vinkistä, pitää tutustua tuohon possuprojektiin, saan siitä varmasti vinkkejä myös tähän omaan nautaurakkaan.

    Jatkan kuviesi ja ruokiesi seuraamista. :) En vaan valitettavasti pysty näköjään peukuttamaan/kommentoimaan kuviasi blogin facebook-tunnarilla (muuta tiliä minulla ei ole).

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...