Nauta kielestä häntään: Ikuisuusprojektin aloitus

Vierailimme alkukesästä asuinalueeni marttayhdistyksen voimin paikallisessa lihakaupassa. Lihamestari oli kattanut lihatiskinsä komeasti, ja tiskissä komeili lähes kaikkia eri naudan ruhon osia, joiden käytöstä lihamestari sitten kertoi antaen samalla osiin liittyviä ruoanlaittovinkkejä. Vanhemmille marttarouville halvemmatkin  naudan osat sisäelimet mukaanlukien tuntuivat olevan tuttua juttua, ja rouvaporukassa intouduttiin välillä muistelemaan nuoruutta ja lapsuuden maalaiskodissa valmistettuja perinneruokia. Itse hieman nuorempana kotikokkina koin vierailun aikana samalla herätyksen siitä, kuinka vähän loppujen lopuksi tiedänkään tuotantoeläinten eri osista ja niiden käytöstä ruoanvalmistuksessa. Olen liharuokien osalta pitänyt itseäni aina suhteellisen normaalitasoisena kotikokkina: osaan muun muassa paistaa kohtalaisen hyvän pihvin, pyöräyttää lihapullat, laittaa paahtopaistin uuniin ja hauduttaa lihakastikkeen. Samalla voin kuitenkin tunnistaa itseni kaupunkilaistuneeksi peruskuluttajaksi, jolle hieman karrikoidusti ilmaisten liha tulee marketin muovirasiasta ja jonka maailmassa nautaeläin koostuu lähinnä jauhelihasta, fileestä, "jostain paistista" ja vakuumipakatusta mystisestä lihasuikaleesta. Tunsin pienen piston sydämessäni, pidänhän itseäni vielä ruoanlaiton harrastajana. Vieraantuminen ruoan alkuperästä on näiltä osin kuitenkin totta myös omalta osaltani. Jotain on tehtävä.

Netti on pullollaan tietoa, ja myös tästä aiheesta löytyy paljon hyviä sivustoja. Parhaiten sitä kuitenkin oppii, kun itse tekee. Kartuttaakseni tietämystäni olen päättänyt ryhtyä käymään nautaeläintä pikkuhiljaa läpi tutustuen sen eri lihaosiin sekä sisäelimiin. Toisin sanoen, tarkoitukseni on kokata nauta kielestä häntään. Haluan oppia tunnistamaan naudan ruhon osat ja oppia niille sopivat käyttökohteet, kypsennysmenetelmät, oikeat paistoajat, sisälämpötilat sekä oikeaoppisen leikkaamisen. Olisi myös mielenkiintoista perehtyä hieman eri pihvikarjarotuihin ja niiden keskinäisiin eroihin, tutustua lihan leikkaustapoihin sekä palautella mieliin lihan säilyvyyteen ja säilyttämiseen liittyviä perusteita. Keskityn tässä "projektissa" yksinkertaisuuden vuoksi nautaan, vaikkakin uskon kehittyväni samalla myös muiden tuotantoeläinten, kuten sian ja lampaan valmistuksessa.

Lihansyönnin suhteen uskon enemmän laatuun kuin määrään. Koska punaisen lihan kulutukseni on nykyään suhteellisen vähäistä eikä aikomuksenani ole sitä juuri lisätä tämän projektini myötä, uskon nyt aloittamani urakan kestävän pitkään. Aika tulee näyttämään, kuinka paljon vettä ehtii Oulujoessa virrata ennen kuin koko elukka on kokattu läpi, mutta uskoisin projektin kuitenkin vievän vähintäänkin vuoden päivät. Kesällä grillaillaan enemmän, kun taas syksyllä ja talvella kaivetaan uunipata esiin ja haudutellaan maukkaita lihapatoja. Autotallissani ei siis vielä toistaiseksi roiku kokonaista naudanruhoa lähipäivien kokkailukokeiluja varten.

Avasin projektin seuraamista varten blogiini uuden "Nauta kielestä häntään"-sivun, jolle tulen jatkossa keskitetysti linkittämään aiheeseen liittyvät postaukset. Näin projektin aluksi kötöstelin kyseiselle sivulle hieman sisältöä kaivamalla netistä nautaeläimen siluettikuvan ja haastamalla itseni merkkailemaan kyseiseen kuvaan naudan ruhon tärkeimmät hyödynnettävät lihaosat. Kaksiuloitteisen kaaviokuvan piirtäminen kolmiulotteisesta eläimestä ei ollut aivan yksinkertaista näin aloittelijalle, ja myös eri tietolähteistä kaivelemistani vastaavissa kuvissa oli jonkinasteisia eroja. Ilmeisesti useat ylätasolla rajaamani ruhonosat voitaisiin jakaa vielä tarkemminkin, joten kuvatusta voidaan tosiaankin pitää lähinnä suuntaa-antavana.

Hyvä ja laadukas lihakauppa/-tiski on asia, jota suurmarketeissa asioiva ja Atrian jauheliharasiaan tarraava peruskuluttaja ei nykyään aina edes osaa tai muista kaivata. Suosittelen kuitenkin lämpimästi ammattitaitoisen lihamestarin luona asioimista, jos sellainen sattuu kotipaikkakunnalta löytymään. Hyvä lihakauppias luettelee mielellään myymäänsä jauhelihaan jauhetut ruhonosat ja tarjoaa asiakkaalleen tiskissä myynnissä olevasta ulkofileepalasta viilletyn pienen carpacciomaistiaisen takuuksi lihan erinomaisesta laadusta. Ammattitaitoinen lihamestari ei myöskään suostu myymään liian lyhyen aikaa raakakypsytettyä entrecôteeta, vaikka asiakas olisikin sitä sattunut jostain lihatiskin kulmasta bongaamaan. Niin, ja reseptit saa kaupan päälle. Itse ostan lihani nykyään pääsääntöisesti Viskaalin tilalta, jonka lihatuotteita on nykyään hyvin saatavilla perusruokakaupoissakin ainakin näin Oulun alueella. Viskaalin tila on myös siinä suhteessa erityislaatuinen, että sen Muhoksen päätoimipisteeltä löytyy samasta lokaatiosta niin karjatila, teurastamo, jalostamo kuin kauppakin. Alla muutama kuva Viskaalin tilan näyttävistä Limousin-naudoista:

Jos kotimainen lihantuotanto ja sen nykytila kiinnostaa enemmänkin, suosittelen tutustumaan muutaman vuoden takaiseen Elina Lappalaisen "Syötäväksi kasvatetut"-kirjaan (ks. myös blogi). Kirja kuvaa mielestäni asiallisesti kotimaisen tuotantolihan elämää sekä tuotanto-oloja ja antaa näin citymaallikollekin hyvän peruskuvan kotimaista lihantuotannosta, valvonnasta, suojelusta sekä yritysvastuusta.

Tervetuloa seuraamaan "Nauta kielestä häntään"-projektiani. En varmasti ole ensimmäinen vastaavanlaisen projektin aloittanut, ja kaikenlaiset vinkit ja hyvät neuvot otetaankin ilolla vastaan.
.