perjantai 25. syyskuuta 2015

Sonnisaaren panimo ja kokeiluja mallasmäskistä

Kuinka hyötykäyttää oluen panemisen oheistuotteena syntyvää mallasmäskiä? Olen pohtinut tätä ongelmaa nyt noin viikon päivät vierailtuani viime viikonloppuna oululaisessa Sonnisaaren pienpanimossa, jossa kyseistä sivutuotetta syntyy roppakaupalla. Kelvollisena rehuaineksena mäskiä on sääli heittää bioroskiin, mutta toistaiseksi Sonnisaaressa syntyvät mäskimäärät ovat ilmeisesti liian pieniä (?) karjatilallisille. Rapaa on yritetty syöttää jo niin villisioille kuin Kuusamon suurpetokeskuksen karhuillekin, joiden kulinaristisille makuhermoille kyseinen aines ei valitettavasti kuitenkaan tuntunut kelpaavan. Mäski sopii myös ihmisravinnoksi sekä kuidunlähteeksi, ja sitä käytetäänkin yleisesti esimerkiksi leipien leivontaan. Sonnisaaren pojat ovatkin heittäneet haasteen ilmoille rohkaisten kanssaeläjiään miettimään mäskille mahdollisia hyötykäyttötapoja.

Palataanpa mäskihaasteeseen hieman myöhemmin ja pyörähdetään seuraavaksi lyhyesti Sonnisaaren panimossa:


Sonnisaari on vuonna 2014 perustettu, innokkaiden olutharrastajien pyörittämä oululainen pienpanimo, jonka oluet ovatkin tulleet tutuiksi jo useimmille oululaisten olutravintoloiden asiakkaille. Yllä olevassa kuvassa komeilee panimon tuotantolinjasto, joka on osittain itse rakennettu tai muiden alueen yritysten kanssa yhteistyössä suunniteltu. Oluen tekoon tarvitaan neljää perusraaka-ainetta: vettä, mallasta, humalaa sekä hiivaa. Kuulostaa yksinkertaiselta, eikö? Kyllä ja ei, itse prosessi ei ole sinänsä monimutkainen, mutta oluen lajia, makua, väriä sekä muita ominaisuuksia voi säädellä rajattomasti erilaisilla raaka-ainevalinnoilla, valmistusvaiheiden kestoilla ja muilla vastaavilla kikoilla. Ymmärrän nyt vallan mainiosti, miksi tähän hommaan voi jäädä koukkuun.

Kuvassa näkyvä oikeanpuoleinen musta sammio on vesisäiliöstä värkätty kuumavesivaraaja eli boileri. Pienempi masiina boilerin vieressä on puolestaan mäskäysastia, jossa mallasrouheesta uutetaan myöhemmässä käymisvaiheessa tarvittavat sokerit. Mallas itsessään on valmistettu viljanjyvistä, joita on ensin liotettu ja idätetty; tämä vapauttaa jyvistä mäskäyksessä tarvittavia entsyymeitä. Idättämisen jälkeen jyvät kuivataan. Tässä vaiheessa käytetyllä kuivaamislämpötilalla voidaan säädellä maltaan paahteisuusastetta, mikä taasen yhdessä käytetyn maltaan lajikkeen lisäksi vaikuttaa olennaisesti oluen makuun, aromiin sekä väriin. Ennen rouhimista maltaat vielä puhdistetaan ja niistä poistetaan kitkerää makua tuovat idut. Kuten aiemmin todettiin, noin tunnin kestävässä mäskäysvaiheessa maltaasta uutetaan veteen sokerit; mallastuksessa vapautuneet entsyymit pilkkovat jyvän varastotärkkelyksen siis edelleen käymiskelpoisiksi sokereiksi. Mäskäyksen jälkeen kyseisen prosessivaiheen päälopputuote eli sokeripitoinen neste, vierre, siirretään kuvassa keskimmäisenä komeilevaan keittoastiaan. Maltaat ovat tässä vaiheessa siis tehneet tehtävänsä, eikä mallasmäskiä enää tarvita oluen valmistuksen seuraavissa vaiheissa.

Mäskäyksen jälkeen vierrettä keitetään keittoastiassa noin 1-1,5 tunnin ajan. Tällöin vierre desinfioituu, sen sisältämät valkuaisaineet sekä polyfenolit saostuvat, vierteen väri tummuu ja veden haihtumisen johdosta sen sokeripitoisuus nousee. Keittämisen aikana vierteeseen lisätään myös oluen makuun, aromiin sekä katkeruuteen vaikuttava humala, joka on hamppukasveihin kuuluva köynnöskasvi. Eri humalalajikkeita löytyy useita, ja niiden kanssa kikkailu onkin maltaiden valinnan tavoin aivan oma taiteenlajinsa.

Keittämisen jälkeen vierre jäähdytetään nopeasti ja siirretään kuvassa vasemmalla näkyviin käymisastioihin. Tässä vaiheessa vierteen joukkoon sekoitetaan hiiva, joka syö nesteessä olevat sokerit tuottaen samalla tilalle alkoholia sekä hiilidioksidia. Pääkäymisvaihe kestää noin 5 päivää, joiden aikana käymistankkiin kiinnitetty vesilukko päästää kaiken syntyvän hiilidioksidin ulos tankista. Pääkäymisvaiheen jälkeen vesilukko vaihdetaan ylipaineventtiiliin, jonka aukeamispaineella pystytään säätämään oluen karbonaatiopitoisuutta. Oluen annetaan kypsyä vielä parisen viikkoa ennen sen jäähdytystä, tankitusta ja toimittamista janoisten kuluttajien saataville. Tällä hetkellä Sonnisaaren panimosta putkahtelee uusia oluita kolmen viikon välein.

Ja sitten takaisin mäskiongelmaan: Itse vierailin panimossa mäskäys- ja keittopäivänä, ja poistuinkin paikalta mukanani ämpärillinen mallasmäskiä. Päivien kuluessa mäskiä on päätynyt niin mallasvuokaleipiin, rapeisiin siemenillä ryyditettyihin suolaisiin mallaskekseihin kuin kuitupitoisiin energiapatukoihinkin. Ensimmäiset mäskisatsilla valmistetut saaristolaisleivät lässähtivät uunissa, mutta jatkan sinnikkäästi myös kyseisen harjoituksen parissa. Kaipa mäskistä voisi keittää myös puuroa?

Mäskiä voi siis hyvin hyötykäyttää ihmisravinnoksi ja sen voi myös pakastaa myöhempää käyttöä varten. Pahoin kuitenkin pelkään, että Sonnisaarelta(kin) syntyvään mäskimäärän tuhoamiseen ei  yksi tai muutama innokas kotikokki riitä. Lisää ideoita kehiin siis! Olisi myös loistavaa, jos alueen nauta- ja sikafarmit, leipomot ynnä muut pienyrittäjät pohtisivat ratkaisua mäskiongelmaan; tässä saattaisi olla mahdollisuutta pienimuotoiseen yhteistyöhön. Mäskiä voi käydä noutamassa Sonnisaaren panimolta seuraavan kerran parin viikon päästä lauantaina sekä sunnuntaina (10. ja 11. lokakuuta puolenpäivän jälkeen) ja siitä eteenpäin samaan aikaan aina kolmen viikon välein.

Oulun alueen panimokulttuuri tuntuu muuten yleisestikin osoittavan taas elpymisen merkkejä; Sonnisaaren lisäksi hanansa on vastikään avannut myös Maistilan panimo.


Kiitos Sonnisaaren kavereille tietoiskusta oluen valmistuksen maailmaan! Ennen en tiennyt näistä panohommista mitään, nyt edes vähän.
.

2 kommenttia:

  1. Sinähän olet nyt oikein kunnostunut kiertelemällä lähialueiden mielenkiintoisissa paikoissa :). Vähän aikaa sitten teurastamolla, nyt olutpanimolla. Erilaiset mallas- ja saaristolaisleivät ovat tosi maukkaita leipiä, joten niihin mallasmäskin upotus tosiaan onnistuu hienosti. Tuntuu todellakin aikamoiselta haaskaukselta, että käyttökelpoista mäskiä ei hyödynnetä juuri mitenkään. Jos asuisin lähempänä, kävisin ilman muuta hakemassa ämpärillisen kokeiluja varten ja osallistuisin ideatalkoisiin. Hmm... tosin eiköhän se ole aika samanlaista mäskiä, jota tulee, jos tekee kotikaljaa kaljamaltaista. Eli ehkä voisikin tehdä kokeiluja täällä Etelä-Suomessakin, vaikkei noihin mäskiapajiin pääsekään käsiksi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Heh, on niin monta projektia päällekäin, ettei melkein ehdi blogia päivittämään. Kyllä se minustakin on käytännössä samaa tavaraa, mitä syntyy kotikaljan teosta. Mallaslajikkeet nyt voivat olla erilaisia, mutta sama periaate. Eli näihin mäskitalkoisiin voi hyvin osallistua ihan kotikonsteinkin. :)

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...