Ankkatäytteiset vietnamilaiset kevätkääryleet

Syksy on saapunut, mutta sepä ei estä raikkaiden ja kevyiden kevätkääryleiden rullailua. Minä täytin nämä viikonloppulounaana tarjotut riisipaperiin kiedotut kääryleet tällä kertaa itämaisittain marinoidulla ankalla sekä raikkailla kasviksilla. Rullien kylkeen keittelin maukasta aasialaishenkistä barbecuekastiketta, joka dippikastikkeen lisäksi toimisi nimensä mukaisesti mainiosti varmasti myös grillauskastikkeena. Hyvää oli.

Ainekset (12 kevätkäärylettä)

• 2 ankan rintafileetä
• 0,5 dl seesamiöljyä
• 0,5 dl soijakastiketta
• 2 tl riisiviinietikkaa
• 2 tl hunajaa tai sokeria
• 1 iso porkkana
• 0,5 kurkku
• 150 g kiinankaalia tai keräkaalia
• 2 purkkia tuoreita yrttejä (minttua, korianteria ja/tai thaibasilikaa)
• 12 riisipaperiarkkia (+ vettä niiden liottamiseen)

Aasialainen barbecuekastike

• 1 dl paseerattua tomaattia
• 1 dl vettä
• 0,5 dl hoisin-kastiketta
• 2 rkl soijakastiketta 
• 1 rkl riisiviinietikkaa
• 2-3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• chilikastiketta tai chilihiutaleita maun mukaan
• 0,5 tl jauhettua korianteria
• 0,5 tl kanelia
• 1 kokonainen tähtianis
• 1 kokonainen neilikka

Laita ankan rintafileet marinoitumaan. Sekoita seesamiöljy, soijakastike, riisiviinietikka sekä hunaja keskenään tasaiseksi marinadiksi. Viillä ankanrintojen rasvapuolelle veitsellä ruudukkokuvio mutta älä kuitenkaan leikkaa lihaan asti. Hiero marinadi ankanrintojen pintaan ja anna lihojen maustua jääkaapissa muutama tunti tai mieluiten yön yli.

Valmista aasialainen barbecuekastike. Mittaa kaikki kastikkeen ainekset kattilaan ja keitä seosta noin 10-15 minuuttia, tai kunnes kastike on saostunut sopivasti. Poista kastikkeesta tämän jälkeen tähtianis sekä neilikka ja anna kastikkeen jäähtyä.

Kypsennä lihat. Laita ankanrinnat kylmälle paistinpannulle rasvapuoli alaspäin. Lämmitä tämän jälkeen paistinpannu (älä kuitenkaan liian kuumaksi) ja anna fileiden paistua omassa rasvassaan noin 5-8 minuuttia. Käännä rintafileet ja jatka paistamista vielä noin 3 minuuttia. Suolaa ankanrinnat, nosta ne uunivuokaan ja kaada mukaan myös mahdollisesti ylijäänyt marinadi. Paista ankanrintoja ~125-asteisessa uunissa, kunnes fileiden sisälämpötila on noin 54 astetta; tällöin ankka jää vielä sisältä roseeksi. Anna rintafileiden vetäytyä paistamisen jälkeen noin 10 minuuttia ja leikkaa fileet tämän jälkeen ohuiksi viipaleiksi.

Kuori porkkana, poista kurkusta siemenet ja viipaloi kasvikset ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa myös kaali ohuiksi siivuiksi ja pese sekä kuivaa yrttien lehdet.

Kokoa kevätkääryleet yksitellen. Liota riisipaperiarkkia hetken aikaa vedessä niin, että se pehmenee hieman (älä liota turhan kauaa, tai arkki menee liian lötköksi). Nosta arkki lautaselle tai muulle tasaiselle pinnalle ja kokoa arkin alareunaan pieni kasa yrttejä, kurkkua, porkkanaa, kaalia sekä ankanlihaa. Lusikoi täytteiden päälle hieman aiemmin valmistamaasi aasialaista barbecuekastiketta. Käännä arkin alareuna sekä sivut täytteiden päälle ja rullaa levy napakaksi kääryleeksi. Asettele valmiit kevätkääryleet tarjolle yhdessä lopun kastikkeen kera.

Reseptin alkuperä: Aasialaisen barbecuekastikkeen perusrunko on Louise Pickfordin "Grilliruoat"-kirjasta (pienin muokkauksin).