Nauta kielestä häntään: Vierailu Viskaalin teurastamolle

Ruokapöydissämme komeileva liha ei tule muovipaketista. Liha tulee elävästä eläimestä, ja ennen sen päätymistä lautasillemme tämä eläin täytyy luonnollisesti teurastaa ja paloitella. Itse haluan lihansyöjänä olla tietoinen myös näistä peruskuluttajalle usein näkymättömistä lihatuotannon vaiheista, joihin pääsinkin alkuviikosta tutustumaan hieman tarkemmin; saimme nimittäin "Kokit ja Potit"-blogin Hannelen, "Kokkeillaan"-blogin Kotiharmin sekä "Kärähtäneet"-blogin Heidin kanssa ainutlaatuisen tilaisuuden vierailla Muhoksella Viskaalin teurastamolla, missä Viskaalin lihamestari Antti Pirttikoski tarjosi meille mielenkiintoisen ja kattavan visiitin tilan teurastus- ja jalostustiloihin.

Ennen vierailua en tarkasti tiennyt, mitä odottaa teurastamoreissulta. En ole koskaan nähnyt metsäkanalintua tai kalaa suuremman eläimen lopettamista tai muutakaan käsittelyä ennen kaupan "lihapakettivaihetta", joten lähtökohtaisesti kyseinen visiitti jännitti aavistuksen. Varauduin vierailuun jopa katsomalla netistä puolitoistatuntisen opetusvideon naudan kotiteurastuksesta sekä paloittelusta ennaltaehkäistäkseni liikaa järkytystä, jos sattuisin kohtaamaan vierailun aikana enemmänkin verta ja suolenpätkiä. Turhaan jännitin. Kierroksen aikana teurastamotilat olivat tyhjät ja erittäin siistit, emmekä törmänneet vierailullamme edes puhdistettuina roikkuviin tuotantoeläimen ruhoihin, joita olin lähtökohtaisesti kyllä varautunut visiitillä näkemään. Traumojen sijaan hieman herkkähermoisen kuluttajan mielen syövereihin painuikin paljon tietoa Viskaalin tilan teurastus- sekä jalostusketjun eri työvaiheista.

Vuonna 2014 avattu Viskaalin teurastamo ottaa oman tilan karjan lisäksi teurastettavaksi nautaa, lammasta sekä hevosta vain Oulun lähialueilta, mikä on luonnollisesti kannatettava asia niin paikallisten maatalousyrittäjien tukemisen kuin lihan eettisyydenkin puolesta; teurastettavaksi tuotavien eläinten kuljetusmatkat eivät kasva kohtuuttoman pitkiksi vähentäen näin eläimille kuljetuksesta aiheutuvaa stressitasoa. Viikoittain Viskaalinmäellä teurastetaan noin 60 "yksikköä" (nauta- ja kavioeläin vastaa 1 yksikköä, lammas puolestaan tässä yhteydessä 0.25 yksikköä). Teuraaksi päätyvät tuotantoeläimet valikoidaan eläinten koon ja iän mukaan; maassamme lihakarja teurastetaan pääsääntöisesti ennen eläinten 1,5 elinvuotta. Kaupan lihatiskin ja ravintoloiden vuosikausia marmoroitunut häränliha onkin useimmiten vanhaa lypsylehmää.

Teurastamokierros aloitettiin kurkkaamalla seuraavan päivän teuraaksi valikoitujen nautojen odotustiloihin. Tila oli hämärä, ja naudat makoilivat karsinoissa rauhallisina ja tulevasta autuaan tietämättöminä. Eläimille on tarjolla riittävästi vettä sekä jonkin verran ruokaa. Odotustila on rakennettu spiraalin muotoon, sillä ilmeisesti nautaeläimet eivät ymmärrä spiraalin muotoista kävelytysreittiä kulkiessaan pohtia matkansa määränpäätä eivätkä näin ollen osaa ennakoida tai pelätä tulevaa.

Ennen varsinaisiin teurastamotiloihin siirtymistä saimme luvan vetää päällemme "tyylikkäät" valkoiset kertakäyttöhaalarit sekä kenkäsuojukset. Jännittävän desinfiointimasiinan läpi käveltyämme pääsimme sisään avaraan teurastamohalliin, jossa silmiemme eteen avautui hyvin systemaattisen näköinen linjasto erilaisine työpisteineen. Alla olevassa, yläviistosta otetussa kuvassa on tainnutuskoppi, johon teuraseläimet johdatetaan yksi kerrallaan. Kävelytys tainnutuskoppiin tapahtuu eläimen kannalta ylämäkeen, jolloin eläin keskittyy ennemmin askeliinsa kuin määräänpäähänsä. Nautojen tainnuttamiseen käytettävä tainnutuspistooli on hyvin nopeasti tajunnan vievä menetelmä. Tainnutettu eläin kaatuu selälleen tainnutuskopin vieressä sijaitsevalle ritilälle, josta se nostetaan takajaloista roikkumaan pää alaspäin. Tämän jälkeen teuraseläin pistetään, eli sen kurkku leikataan auki, ja veri valutetaan ulos.

Ruhon matka jatkuu pää alaspäin pitkin alla olevan kuvan linjastoa. Ensiksi ruho avataan ja siitä irroitetaan muun muassa sisäelimet. Teurastuksesta ylijäävät ihmisravinnoksi käyttämättömät osat heitetään kuvassa lattialla näkyvien metallisuppiloiden kautta "kellariin", josta ne hyödynnetään edelleen esimerkiksi eläinruoan raaka-aineeksi.

Seuraavaksi ruho siirretään linjastoa pitkin alla näkyvälle taljanpoistopisteelle. Taljat hyödynnetään nahkateollisuudessa.

Ennen eläimen ruhon varastointia ruho halkaistaan pitkittäin kahteen osaan alla olevan kuvan vasemmassa etureunassa näkyvällä työpisteellä. Koko teurastusketju tainnutuksesta tähän työvaiheeseen asti kestää ajallisesti noin 10-20 minuuttia, ja teurastusvaiheen lopussa eläimen elopainosta noin 40% on päätynyt "kellariin". Teurastuksen aikana Viskaalin teurastamohallissa työskentelee yhteensä neljä henkilöä; yksi vastaa tainnutuksesta, toinen hoitaa eläimen pistämisen ja kaksi huolehtii sisäelinten, taljan ym. poistamisesta sekä ruhon halkaisemisesta. Teurastuslinjasto päättyy eläinlääkärin tarkastuspisteelle valvontaa sekä näytteistystä varten, mistä ruhot toimitetaan pikimmiten kylmiin varastotiloihin.

Naudanruhoja roikutetaan varastotiloissa yön yli, minkä jälkeen niiden on aika siirtyä puhdistettaviksi ja leikattaviksi. Ammattitaitoinen lihanleikkaaja pystyy käsittelemään päivässä noin 5-6 nautaa.

Teurastuksen ja leikkaamisen lisäksi Viskaalin toimitiloista löytyy laajat työtilat teurastamosta saadun lihan jalostamiseksi. Meille esiteltiin muun muassa "hieman" arvokkaamman oloisia jauhelihan tekoon ja pakkaamiseen käytettäviä linjastoja, makkarakonetta sekä muun muassa joulukinkkujen suolaukseen käytettävää ruiskusuolausmasiinaa. Entä miltäpä kuulostaisi kotikeittiöön tällainen näppärä makkaramassanvalmistuskone:

Ja miten tulenkaan toimeen ilman tällaista kätevää lihapullanvalmistusmasiinaa:

Jalostamon tiloista löytyy myös mielestäni hieman sementtimyllyä muistuttava maserointilaite, jota käytetään usein esimerkiksi savustettavien lihojen esikäsittelyyn. Maserointi tarkoittaa lihan sulkemista kuvan laitteen terässäiliöön, ja sen pyörittämistä kyseisessä koneessa alipaineessa useiden tuntien ajan. Prosessissa lihassolujen rakenne hajoaa, mutta normaalin ilmanpaineen puuttuessa lihakimpale pysyy kuitenkin kasassa. Maseroidun lihan lihassyyt eivät enää erotu lihasta normaaliin tapaan, mistä johtuen lihan rakenne onkin mureampaa ja tasapaksumpaa.

Myös jalostamun savustuskaappi on "hieman" kotisavustuspönttöä suurempi. Viskaalin savustimessa savu syntyy oikeasta puusta, ei savuaromista. 

Valmiit jalosteet sekä raakakypsytettävät tuotteet pakataan ja siirretään varastotiloihin, joista ne kulkeutuvat lihatiskeihin ja maailmalle kuluttajien saataville.

Ja mitäpä teurastamovierailusta jäi loppuviimein mielen päälle? Esitellyt linjastot sekä systemaattiset tuotantoprosessit vahvistivat käsitystäni hyvin organisoidusta lihantuotannosta ja -jalostuksesta, jota ainakin Viskaalilla tunnutaan tekevän aidolla innostuksella ja ammattitaidolla. Vierailun lisäämä tietoisuus lihan alkuperästä ja tuotantoeläinten kohtelusta kasvatti myös arvostustani itse teuraseläimiä kohtaan. Viskaalilla eläimiä kohdellaan kunnioittavasti ja huolehtien aina niiden elämän loppuun saakka. Teurastamovisiitti lisäsikin entisestään myös omaa haluani kunnioittaa elämänsä ravinnokseni uhrannutta eläintä, mikä kulminoituu eettisempien ja tiedostavampien ostopäätösten lisäksi myös muun muassa halussani opetella hyödyntämään eläimen ruhon halvempia ja vähemmän arvostettuja osia; tästähän koko "Nauta kielestä häntään"-projektissani on kyse. Ei liene kovin kunnioittavaa suurta komeaa nautaeläintä kohtaan lahdata se pelkän sisäfileen takia. Myös erityisesti liharuokien ruokahävikkiä koskevat ajatukset leijailevat näin hävikkiviikon tunnelmissa mielessäni entistä vahvemmin; en missään nimessä halua halventaa eläintä heittämällä siitä valmistettua ruokaa roskiin.

Suuret kiitokset Antille ja koko Viskaalin väelle vaivannäöstä ja mielenkiintoisesta visiitistä!
.