Kukkoa viinissä

Sain tässä jokin aika sitten kokeiltua pitkän suunnittelun jälkeen punaviinissä haudutettua kananpoikaa, "kukkoa viinissä" (ransk. coq au vin). Kyseinen ruoka on roikkunut jo vuosikausia kokeiltavien ruokalajien listallani, jonne se alkujaan taisi nousta Hans Välimäen viinikukkoreseptin innoittamana. Aivan Hansin oppien mukaan ei tämä pata valmistunut; hain lisävinkkejä internetin ihmeellisestä maailmasta sekä esimerkiksi "Sillä sipuli"-ruokablogista. Julia Childin tunnetuksi tekemään ranskalaiseen pataruokaan käytetään ilmeisimmin Bourgognen viinialueen viinejä. No näitä ei nyt sattunut lähialkosta löytymään, joten kaadoin pataan jotain "cooking wine"-kaapista löytynyttä hyvää ranskalaista peruspunaviiniä. Myöskään sitkas aito kukonliha ei kuulu ruokakauppojen valikoimiin, joten valmistin patani valmiiksi paloitelluista broilerin luullisista & nahallisista koipinuijista ja rintapaloista. Useissa ohjeissa broilerin kypsennysajaksi mainittiin mielestäni suhteellisen lyhyt 20-40 minuutin aika. Itse hauduttelin pataani lähemmäs parisen tuntia ja olin kyllä tyytyväinen lopputulokseen; lihasta tuli mehukasta ja se irtoili hyvin luusta pysyen silti kasassa. Padan ulkonäkö oli viinissä mustuneine broilerinpaloineen ehkä hieman rujon näköinen, mutta sen maku oli kyllä herkullinen. Viinikukkoa tulee varmasti tehtyä toistekin.

Ainekset (noin 6:lle)

• noin 1,5 kg broileria tai kanaa (luineen)
• 1 plo (= 7,5 dl) hyvää ranskalaista punaviiniä
• nippu tuoretta (tai hieman kuivattua) timjamia
• 10 salottisipulia
• 4-6 valkosipulinkynttä
• 2 porkkanaa
• 20 g voita
• suolaa
• mustapippuria myllystä
• 2 rkl vehnäjauhoja
• 4 cl konjakkia
• 2 dl kanalientä
• 100 g pekonia
• 200 g tuoreita herkkusieniä
• Pinnalle: tuoretta lehtipersiljaa ja/tai timjamia

Paloittele broileri tarvittaessa ronskin kokoisiksi paloiksi. Laita lihapalat kulhoon, kääntele niiden joukkoon punaviini sekä tuore timjami ja anna marinoitua vähintään 6 tuntia, mieluiten yön yli.

Nostele lihapalat marinadista ja kuivaa ne talouspaperiin. Säästä punaviini. Kuori salottisipulit sekä valkosipulinkynnet. Kuori myös porkkanat ja leikkaa ne viipaleiksi.

Kuumenna voi paistinpannulla ja paista broilerinpaloihin kauttaaltaan kauniin ruskea väri. Mausta broilerit suolalla sekä mustapippurilla ja nosta ne suureen (uuninkestävään) pataan. Ruskista seuraavaksi salotti- ja valkosipulit sekä porkkanat kevyesti. Lisää kasvisten joukkoon vehnäjauhot ja jatka ruskistamista hetken aikaa. Nostele kasvikset pataan broilerinpalojen joukkoon ja huuhtaise pataan myös pannulle mahdollisesti jääneet rippeet punaviinillä. Kaada pataan vielä konjakki, kanaliemi sekä loppu kanapalojen marinointiin käytetty punaviini. Mausta suolalla sekä mustapippurilla. 

Kuumenna ja anna padan hautua uunissa (tai liedellä), kunnes broilerpalat ovat täysin kypsiä ja liha irtoaa helposti luusta. Itse hauduttelin pataa suhteellisen pitkään; kypsensin pataa 180-asteisessa unnissa ensin kannen alla 45 minuuttia, ja annoin lihojen tämän jälkeen mureutua vielä hieman miedommassa 140-asteen lämpötilassa ilman kantta noin 1 tunnin ajan.

Suikaloi pekoni, ruskista se rapeaksi omassa rasvassaan paistinpannulla ja nosta sivuun odottamaan. Puolita herkkusienet ja ruskista myös ne kevyesti pekonista irronneessa rasvassa. Kääntele pekonit sekä sienet padan joukkoon. Viimeistele viinikukkopata ripottelemalla sen pinnalle hieman hienonnettua lehtipersiljaa ja/tai timjaminlehtiä.

Reseptin alkuperä: Hans Välimäen "Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan"-kirjan ohje hieman muokattuna. Tsekkailin ja hyödynsin myös "Sillä sipuli"-ruokablogin oivat vinkit viinikukon valmistamiseen.