Nauta kielestä häntään: Kieli

"Nauta kielestä häntään"-projektini saa luvan alkaa nimensä mukaisesti naudan kielellä. Itse asiassa olen kokkaillut kieltä kuluneen kesän aikana jo muutamaan otteeseen, ja vaikken voi nimittää itseäni vielä kielen suurimmaksi ystäväksi, on sitä kohtaan potemani lievä henkinen allergia alkanut jo vähitellen helpottaa.

Kieli koostuu pääosin poikkijuovaisesta lihaskudoksestä sekä sidekudoksesta. Normaalissa teurasprosessissa naudan kieli poistetaan ruhosta muiden sisäelimien tapaan heti suoliston poiston jälkeen leikkaamalla se irti ensin kielen alta läheltä alaleukaa ja jatkaen viiltoa aina kurkunpäähän asti. Tällä tavoin irroitetun kielen mukana saattaa tulla osia henkitorvesta, kurkunpäästä, kieliluusta, lihasta sekä sylkirauhasista. Kokolihaa olevan kielen karhean nypyläinen pinta voi olla väriltään vaalea, tummahko tai monivivahteinen ja siinä saattaa olla myös tummempia läikkiä tai pisteitä.

Saatavuus

Raakaa naudan kieltä on saatavilla lihakaupoissa, kauppahalleissa sekä hyvin varustelluissa suuremmissa ruokakaupoissa. Kuluttajille on tarjolla myös valmiiksi keitettyä kieltä tai erikoisjalosteita, kuten valmiita kielileikkeleitä. Oman lihakauppiaani mukaan ainakin heillä kieli on suhteellisen kysytty raaka-aine, ja suurin osa tiskiin myyntiin päätyvistä naudan kielistä menee myös kaupaksi.

Käyttö ruoanlaitossa

Raaka kieli on suuresta sidekudoksen määrästä johtuen suhteellisen sitkeää. Tyypillisesti se tuleekin ryöpätä ennen ruoanlaittoa, jolloin kielen sitkeän ulkokerroksen irrottaminen onnistuu helpommin. Ryöppäyksen jälkeenkin kieli tarvitsee mureutuakseen vielä pitkän haudutusajan. Täysikasvuisen naudan tyypillisesti noin 0,8-1,5 kg:n painoista kieltä tulee keittää noin 3 tunnin ajan, ja hieman kevyempi vasikankielikin vaatii lähes saman keittoajan. Keitetty kieli onkin mureaa ja napakan pehmeää.

Keittämisen jälkeen kielen voi tarjota niin kylmänä leikkeleenä kuin lämpimänäkin ruokalajina, esimerkiksi kevyesti savustettuna tai pannussa voissa paistettuna. Erilaiset suhteellisen vahvanmakuiset kastikkeet, esimerkiksi piparjuuri-, sinappi-, madeira-, juusto- tai sitruskastikkeet sopivat hyvin kielen kaveriksi lautasella. Kieltä voi myös viipaloida salaatteihin, sitä voi lisätä lihakeittoihin sekä -kastikkeisiin tai siitä voi loihtia vaikkapa kielihyytelöä. Kielen keitinliemen voi hyödyntää miedohkon lihaliemen tapaan.

Kielen keittäminen

1. Tarkista, että kielen alapinnalla sijaitsevat keltaiset sylkirauhaset ynnä muut ylimääräiset osat on poistettu ja leikkaa ne pois tarvittaessa. Kieltä voi liottaa kylmässä vedessä useita tunteja ennen keittämistä, jolloin siitä saadaan irti viimeisimmätkin veripisarat.
2. Harjaa kieli huolellisesti juoksevan veden alla. 
3. Laita kieli suureen kattilaan ja lisää kattilaan kylmää vettä niin, että kieli juuri ja juuri peittyy.
4. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja kuori veden pinnalle nouseva vaahto pois. Lisää veden joukkoon suola, muut mausteet sekä esimerkiksi keittojuureksia (lientä kannattaa maustaa reilusti) ja keitä kieltä noin 3 tuntia. Lisää kattilaan vettä tarvittaessa keittämisen aikana. Huom: Jos haluat hyödyntää keitinliemen, voi olla kannattavaa vaihtaa keitinvesi noin tunnin kuluttua kiehumisen alkamisesta (myös mausteita kannattaa tällöin lisätä tässä vaiheessa). Tämä sen vuoksi, että kielestä tahtoo pesusta huolimatta irrota roskaa ensimmäiseen keitinliemeen varsinkin, jos kieltä ei ole liotettu huolellisesti ennen sen keittämistä.
5. Anna kypsän kielen jäähtyä huoneenlämmössä käsittelylämpöiseksi (maksimissaan 10-15 minuuttia). 
6. Poista kielen pinnalla oleva nahka kielen ollessa vielä suhteellisen kuuma tekemällä siihen ensiksi veitsellä poikkiviilto ja irrottamalla se tämän jälkeen sormin.
7. Jos tarjoat kielen kylmänä, anna sen jäähtyä keitinliemessään tai muussa mausteliemessä. Keitetyn kielen voi myös halutessaan pakastaa myöhempää käyttöä varten.

Reseptejä

En todellakaan ole vielä mikään kielestä kokkaamisen ammattitaitoisin konkari, mutta tässäpä muutamia kokeiluja:

Keitetty ja kevyesti
savustettu kieli

Sitruunalla maustettu
naudankielileikkele

Balsamicomarinoitu
naudankielileikkele