Viikuna-portviinihillo

Olen muutaman kerran tehnyt viikunahilloa liottamalla kuivattuja viikunoita ensin vedessä ja muuskaamalla ne sitten yhdessä sitruunamehun kanssa. Tässä reseptissä hilloon lisätään myös portviiniä, joka antaakin hillolle kauniin tummanpunaisen värin sekä mukavasti makua. Hillo sopii erinomaisesti sini- ja valkohomejuustojen kera nautittavaksi.

Ainekset (reilu 2 dl valmista hilloa)

• 200 g kuivattuja viikunoita
• 1,5 dl portviiniä
• 0,5 rkl tummaa muscovadosokeria
• 1 pieni laakerinlehti
• 0,5 sitruunan kuori
• ~1-2 rkl sitruunamehua

Pilko viikunat pieniksi kuutioiksi. Laita ne kattilaan muiden ainesten kanssa ja keittele kannen alla suhteellisen matalalla lämmöllä noin puoli tuntia. Jäähdytä hillo. Jos haluat hillosta tasaista, voit survaista sitä hieman sauvasekoittimella.

Reseptin alkuperä: Hieman muokattu verio "Mat magazinet / Jul 2012"-lehden reseptistä. Alkuperäisessä reseptissä mukana oli muun muassa rouhittua pähkinää, jonka jätin pois.

Keittiökuulumisia: Tuomisia Tukholmasta

On se kiva reissata välillä. Aina ei pidemmälle reissulle ehdi, mutta kyllä se pitkä viikonloppukin vaikka jossain koti- tai naapurimaan kaupungissa piristää kummasti. Tammikuun alussa vietimme ystäväni kanssa oikein mukavan pitkän viikonlopun Tukholmassa kauppoja kierrellen ja muuten vaan hengaillen. Hyvin ja paljon tuli syötyäkin, mässyttelimme mm. kunnon hampparilla, napostelimme tapaksia, nautimme italialaisen illallisen ja vierailimme oikeinkin hyvälaatuisessa kiinalaismättöravintolassa. Kaikkea muuta paitsi ruotsalaistyylistä ruokaa siis. ;) Hotellin aamupalalla ihastuin punaiseen viikunahillokkeeseen, joka sopi erinomaisesti sini- ja valkohomejuustojen kylkeen (eipä vissiin tullut syötyä vähän juustoja...). Yritin nyt kotiin päästyäni valmistaa samantapaista hilloketta, maustaen sen portviinillä. Tästä versiosta tuli tummempaa verrattuna hotellin hillokkeeseen mutta muuten hyvinkin samanlaista.

Matkalukemista: Lähtiessämme matkalle lentokentältä tarttui ruokalehtien lisäksi matkalukemiseksi Elina Lappalaisen "Syötäväksi kasvatetut", joka kuvaa kotimaisen tuotantolihan (kanan, broilerin, sian ja naudan) elämää ja tuotanto-oloja, kotimaisen maatalouden nykytilaa, valvontaa, suojelua sekä yritysvastuuta. En yleensä pidä "faktakirjoista", joissa julistetaan tai paasataan moniulotteisista asioista vain yhdestä näkökulmasta ja yhtenä totuutena, ja tämä teos ilahduttikin minua suuresti esittelemällä suomalaisen tuotantoeläintuotannon hyviä ja huonoja puolia saarnaamatta, kauhistelematta tai siloittelematta. Kirja antoi ajattelemisen aihetta ja mukavasti uutta tietoa tällaiselle maaseudusta vieraantuneelle kaupunkilaiselle. Ilahduttavaa oli myös saada selkeää tietoa siitä, mitä luomumerkintä käytännössä tarkoittaa lihatuotannossa ja miten se vaikuttaa eläinten hyvinvointiin, nämä asiat ovat aiemmin olleet minulle hieman hämäriä. Tarkemmin ajateltuna nykyinen luomutuotannon normisto vastaa enemmän aiempaa käsitystäni siitä, mitä luulin perinteisen "luomumerkittömän" tehotuotannon olevan. Toisaalta, luomulle löytyi kirjasta myös omassa ajatusmaailmassani melko merkittäviä uskottavuusongelmia, joista en aiemmin myöskään ollut perillä. Kirja itsessään oli siis minusta hyvä ja suositeltava. Siihen, mihin suuntaan se muutti mielipiteitäni lihatuotannosta, kotimaisesta maataloudesta, luomusta, omasta kulutuskäyttäytymisestäni jne. en ole vielä aivan varma, asiaa täytyy sulatella hetki.

Ja mitä Ruotsin reissulta on aivan pakko roudata aina koti-Suomeen? No La Praline Gothenburgeja tietysti, aivan älyhyviä suklaatryffeleitä kahvin kanssa. Paketista löytyi vielä ihan automaattitranslaattorilla käännetty (?) suomenkielinen ohjekin siitä, kuinka näitä herkkuja voi nauttia: "Voit syödä tryffeli ennen kahvia, kahvin kanssa, kun kahvia, tai miksi ei ilman kahvia?"

Linkki reseptiin: Viikuna-portviinihillo

Kevyt lounassalaatti

Kevyt ja pirteä lounassalaatti sisältää serranokinkkua, uppomunan sekä hieman sitruunamajoneesia.

Ainekset (1:lle)

• 3-4 dl erilaisia vihreitä salaatteja (lehtisalaattia, friseesalaattia, rucolaa jne.)
• 0,5 päärynä
• muutama viipale serranokinkkua
• 1 uppomuna
• 1 rkl oliiviöljyä
• 0,5 rkl valkoviinietikkaa
• 2 rkl sitruunamajoneesia
• kourallinen granaattiomenansiemeniä
• ripaus mustapippuria myllystä sekä sormisuolaa
• (viipale mallasleipää)

Valmista uppomuna*. Pese salaatit ja laita ne lautaselle. Mausta salaatti oliiviöljyllä sekä valkoviinietikalla. Viipaloi päärynä ja laita päärynälohkot salaatin päälle. Asettele salaatin päälle myös serranokinkkuviipaleet, uppomuna, sitruunamajoneesi sekä ripottele päälle hieman granaattiomenansiemeniä. Rouhaise päälle vielä mustapippuria ja lisää halutessasi hieman sormisuolaa. Tarjoile salaatti esimerkiksi paahdetun mallasleipäviipaleen kera.

* Uppomunan valmistus

• ~3 l vettä
• 1-2 rkl väkiviinaetikkaa
• 1 kananmuna

Riko kananmuna esimerkiksi (kahvalliseen) kahvikuppiin. Laita vesi ja väkiviinaetikka kattilaan ja lämmitä lähes kiehuvaksi, älä kuitenkaan päästä kuplimaan. Pyöräytä kauhalla veteen voimakas pyörre ja kaada kananmuna pyörteen keskelle. Valkuaisen pitäisi kietoutua keltuaisen ympärille. Anna munan hautua noin 3-4 minuuttia, tällöin keltuainen jää vielä löysäksi. Nosta muna vedestä reikäkauhalla (voit halutessasi jäähdyttää uppomunan jäävedessä) talouspaperin päälle hetkeksi kuivumaan.

Reseptin alkuperä: ei mitään erityistä lähdettä, aika perussalaattiohje... Inspiraatioon salaattiin sain kaveriltani, joka oli syönyt jossain aiemmin samantapaisen salaattiannoksen. Uppomunan keitto-ohjeen olen aikoinani katsonut "jostain netistä".

Majoneesi

Majoneesi on helppo pyöräyttää ihan itse. Majon voi maustaa useallakin eri tavalla, esimerkiksi valkosipulilla, sitruunalla, sinapilla, chilillä tai yrteillä (esimerkkejä alempana).

Ainekset (~2 dl majoneesia)

• 1 kananmunankeltuainen
• 1 tl valkoviinietikkaa
• (0,5-1 tl dijon-sinappia)
• 0,5 tl sokeria
• 0,25 tl suolaa
• ripaus mustapippuria myllystä
• noin 1,5 dl rypsiöljyä

Sekoita kulhossa huoneenlämpöinen kananmunan keltuainen, etikka, sinappi ja mausteet. Ryhdy lisäämään joukkoon öljyä tipoittain samalla voimakkaasti vispaten. Kun seos alkaa paksuuntua, öljyä voi ryhtyä lisäämään nauhana. Vispaa samalla voimakkaasti, kunnes seoksesta muodostuu paksuhkoa majoneesia.

Jos majoneesi juoksettuu kesken kaiken, riko uuteen kulhoon uusi keltuainen ja lisää juoksettunut majoneesi vähitellen keltuaisen joukkoon voimakkaasti vispaten.

Sokeri ei reseptissä ole välttämätön (jos ruokavalio ei esimerkiksi sen käyttöä salli), maku vaan jää tällöin hieman kirpeämmäksi.

Aioli eli valkosipulimajoneesi

Murskaa majoneesipohjan joukkoon makusi mukaan valkosipulia (itse käytän yleensä noin 2 kynttä).

Sitruunamajoneesi

Korvaa perusmajoneesireseptin valkoviinietikka puolikkaan sitruunan mehulla. Lisää tarvittaessa joukkoon myös hieman lisää sokeria.

Chilimajoneesi

Lisää majoneesin joukkoon ~1 rkl tomaattipyreetä, hieman tuoretta silputtua chiliä sekä chilipulveria maun mukaan.

Japanilainen majoneesi

Majoneesi on japanilaisessa keittiössä yleisesti käytetty raaka-aine ja sitä nautitaan esimerkiksi yakisoba-nuudeleiden, tonkatsu-porsaankyljysten tai okonomiyaki-munakkaan mausteena. Japanilainen majoneesi on länsimaista vastinettaan miedomman makuista ja rakenteeltaan juoksevampaa. Reseptissä käytettävää dashi-lientä voi ostaa aasialaisista ruokakaupoista. Myös valmista japanilaista majoneesia löytyy nykyään kauppojen hyllyiltä (esimerkiksi Kikkomanilta).

Ainekset (~2 dl majoneesia)

• 1 kananmunankeltuainen
• 1 rkl riisiviinietikkaa
• 1 rkl sitruunamehua
• 0,25 tl sinappia (dijon tai japanilaista)
• 0,25 tl suolaa
• 0,5 rkl sokeria
• ~1,5 dl rypsiöljyä
• 0,25-0,5 dl (vahvaa) dashi-lientä

Keitä dashi-liemi valmiiksi. Sekoita kulhossa huoneenlämpöinen kananmunan keltuainen, riisiviinietikka, sitruunamehu, sinappi, suola ja sokeri. Valmista japanilainen majoneesi samoin kuin perusmajoneesi, eli valuta öljy hitaasti keltuaisen joukkoon koko ajan voimakkaasti vispaten, kunnes seoksesta muodostuu paksuhkoa majoneesia. Vispaa majoneesin joukkoon lopuksi lämmintä dashi-lientä, jolloin majoneesin rakenne muuttuu juoksevammaksi (voit säädellä koostumusta dashi-liemen määrällä).

Reseptin alkuperä: Majoneesin ohje löytyy vaikka mistä, esimerkiksi Glorian Ruoka & Viini-lehdestä (4/2013). Japanilaisen version ohjeen löysin täältä.

Keittiökuulumisia: Uudenvuoden blinibileet

Uudenvuodenaattona herkuteltiin pitkästä aikaa blineillä. Valmistan yleensä useammanlaisia eri päällysteitä eri kippoihin, jolloin ruokailijat voivat koota bliniensä päälle heille mieluisat päällystekombot. Itse napostelin tällä kertaa seuraavanlaisia blinisettejä:

• perinteinen smetana & mäti & punasipuli (tällä kertaa siianmädillä)
• smetana & punajuurigraavattu siika
• rouskusalaatti & punajuuripesto & cocktailkurkku

Yksi suosikkikomboni on lisäksi punajuuripesto & smetana & riimiporo & sinappimarinoitu punasipuli. Tätä settiä en tosin jaksanut nyt valmistaa vaan jätin sen suosiolla seuraavaan kertaan.

Olen nyt jostain syystä innostunut värjäämään ruokiani erityisesti punajuurella. Punajuurigraavattua siikaa olen miettinyt jo jonkin aikaa, ja nytpä tuli sitten sitäkin kokeiltua. Siiasta tuli tällä tavalla tosi nätin väristä (ei näy kuvasta kuinka sievää siitä tuli), tulen varmasti valmistamaan tätä variaatiota toistekin.

Jälkkäriksi tekaisin joulutontun tuomasta "It's time for dessert"-vihkosesta pienet inkivääripannacotat, hyviä tuli niistäkin. Puoliso tuumasi, että "maistuu hyvällä tavalla uimahallilta..."

Linkit resepteihin: Inkivääripannacotta, Blinit, Graavisiika, Rouskusalaatti, Punajuuripesto

Inkivääripannacotta

Kermainen pannacotta on erittäin helppotekoinen jälkiruoka, josta voi eri tavoin maustamalla varioida vaikka minkälaisia versiota. Tässä ohjeessa lisäpotkua tuo tuore inkivääri.

Ainekset (4 annosta)

• 3 dl kuohukermaa
• 0,5 dl sokeria
• vaniljatanko
• ~1 rkl raastettua tuoretta inkivääriä
• 2 liivatelehteä

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Mittaa kerma ja sokeri kattilaan. Raaputa joukkoon vaniljatangon siemenet (lisää joukkoon myös itse tanko) sekä raastettu inkivääri. Kiehauta seos ja lisää joukkoon liivatteet. Sekoita hyvin ja anna jäähtyä hetki. Poista vaniljatanko ja kaada seos annosastioihin. Anna pannacottien hyytyä jääkaapissa muutama tunti ennen tarjoilua.

Reseptin alkuperä: Dansukkerin "It's time for dessert!"-reseptivihkonen (alkuperäisessä ohjeessa käytettiin tosin liivatteen sijaan hyytelösokeria).

Blinit

Blinikausi on käynnissä ravintoloissa erityisesti tammikuussa, mutta näitä herkkuja voi kyllä mielestäni napostella ympäri vuoden. Blineistä voi paistaa pieniä lettusia tai suurempia kuohkeita lettuja. Itse tykkään käyttää blineissä sekä tattari- että vehnäjauhoja, gluteenittoman version saa helposti käyttämällä pelkästään tattaria.

Ainekset (~10 isompaa tai parisenkymmentä pienempää bliniä)

• 4 dl kermaviiliä
• 20 g tuorehiivaa
• 1 dl vehnäjauhoja
• 1,5 dl tattarijauhoja
• 1 tl sokeria
• 1,5 dl kuumaa maitoa
• 1 tl suolaa
• 1 rkl sulatettua voita
• 1 kananmuna

Lämmitä kermaviili kädenlämpöiseksi, liuota siihen hiiva ja sekoita joukkoon jauhot sekä sokeri. Kohota taikinaa parisen tuntia huoneenlämmössä. Sekoita taikinaan tämän jälkeen kuuma maito, suola, voisula sekä kananmunan keltuainen. Vatkaa kananmunan valkuainen vaahdoksi ja kääntele se taikinan joukkoon juuri ennen blinien paistamista. Paista taikinasta blini- tai ohukaspannulla rasvassa miedohkolla lämmöllä kullanruskeita blinejä.

Perinteisintä lienee tarjoilla blinit smetanan, mädin ja punasipulin kera. Blinien kanssa voi tarjota paljon muutakin, esimerkiksi savustettua tai graavattua kalaa, sienisalaattia, poroa, suolakurkkuja, kananmunaa, punajuurta jne. Vain mielikuvitus on rajana.

Reseptin alkuperä: Tattarijauhopussista

Rouskusalaatti

Itse kerätyistä rouskuista valmistuu maukas sienisalaatti.

Ainekset

• ~300g ryöpättyjä rouskuja (esimerkiksi haapa-, karva- ja kangasrouskuja)
• 1 pieni punasipuli
• 150 g ranskankermaa
• 3 rkl smetanaa
• 1 tl valkoviinietikkaa
• 0,5 tl suolaa (tai oman maun mukaan)
• hieman mustapippuria myllystä
• (1-2 tl sokeria)
• 1-2 rkl silputtua persiljaa
• 1-2 rkl silputtua ruohosipulia

Jos käytät suolasieniä, liota niistä liika suola pois. Kuori punasipuli ja pilko se sekä sienet pieniksi kuutioiksi. Jos et pidä vahvasta sipulin mausta, saat sipulista miedompaa marinoimalla sitä hetken hienoisesti viinietikalla maustetussa vedessä. Sekoita kaikki sienisalaatin ainekset keskenään (sokeri ei ole aivan välttämätön, jos ruokavalio ei sitä salli) ja anna maustua jääkaapissa hetki ennen tarjoilua.

Reseptin alkuperä: ei lähdettä, "peruskamaa".

Graavisiika

Siika on loistava graavikala. Kalan voi maustaa esimerkiksi perinteisesti tillillä, muilla yrteillä, pippureilla, sipulilla tai vaikkapa punajuurella (tällöin kalan pinnasta tulee lisäksi kauniin punaista).

Ainekset

• ~500 g (2 kappaletta) siikafileetä
• 1,5-2 rkl merisuolaa
• 1 tl sokeria
• 0,25 tl jauhettua valkopippuria
• ~3 rkl tilliä

Poista siikafileistä ruodot. Hiero fileiden pintaan suolaa, sokeria, valkopippuria ja tilliä (tai muita mausteita). Aseta toinen filee toisen päälle nahkapuoli ylöspäin ja kääri kalat tiiviiksi paketiksi (muovikelmuun, leivinpaperiin). Anna kalojen graavautua jääkaapissa kevyen painon alla puolisen vuorokautta, mielellään yli 16 tuntia. Pyyhi kalan pinnasta halutessasi liiat mausteet ja siivuta se tarjolle.

---

Punajuurigraavattu siika

• ~250 g (1 kappale) ruodotonta siikafileetä
• 2 punajuurta
• 1 rkl oliiviöljyä
• 0,5-1 rkl merisuolaa
• 0,5 tl sokeria
• ripaus jauhettua valkopippuria
• muutama roseepippuri murskattuna

Kuori ja keitä punajuuret kypsiksi vähäisessä vesimäärässä. Kaada vesi pois ja soseuta punajuuret sauvasekoittimella oliiviöljyn kanssa tasaiseksi tahnaksi. Hiero siikafileen pintaan suola, sokeri sekä pippurit ja levitä lopuksi tasainen kerros punajuuritahnaa kalafileen pinnalle. Kiedo kala muovikelmuun ja anna sen suolautua jääkaapissa. Kalan graavauduttua pyyhi punajuuritahna sen pinnasta ja siivuta kala.

 ---

Reseptistä voi periaatteessa tarpeen vaatiessa jättää sokerin pois (sokeri lähinnä "häivyttää" graavikalan suolaisuutta).


Reseptin alkuperä: Kalan graavaus on aika "perussettiä", tälle ei ole mitään erityistä lähdettä (netistä ja kokkikirjoista olen varmaan tämän aikoinani oppinut). Idean punajuurigraavatulle kalalle sain Eero Mäkelän "Sata parasta"-kirjasta, josta löytyi samantapainen graavausohje lohelle. 

Punajuuripesto & -pasta

Glorian Ruoka&Viini-lehden punajuuripesto on aina kyllä perusvarma valinta. Pesto sopii hyvin spaghetin joukkoon värjäten pastan pirteän punaiseksi, mainio ruoka ensitreffeille siis (kun pistää vielä valkoisen paidan päälle...). Punajuuripestoa voi myös sipaista esimerkiksi leivän taikkapa blinien päälle.

Punajuuripesto basilikalla

Ainekset (~3 dl valmista pestoa)

• 2 suurehkoa punajuurta
• 1 sipuli
• 1 valkosipulinkynsi
• ~50 g pinjasiemeniä
• 0,5 ruukkua basilikaa
• ~1 dl oliiviöljyä
• 1-2 rkl punaviinietikkaa
• suolaa
• mustapippuria myllystä

Kuori punajuuret, sipuli sekä valkosipulin kynsi ja pilko ne ronskeiksi lohkoiksi. Laita lohkot kattilaan ja mittaa päälle vettä vain sen verran, että kasvikset peittyvät. Keitä kasviksia, kunnes punajuuret kypsyvät, eli noin 20 minuuttia. Valuta vesi kattilasta. Lisää joukkoon loput ainekset ja soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi mutta hieman rakeiseksi pestoksi.

Punajuuripesto parmesaanilla

Ainekset (~3 dl valmista pestoa)

• 2 suurehkoa punajuurta
• 3-4 valkosipulinkynttä
• ~80 g pinjansiemeniä
• 2 rkl balsamietikkaa
• ~1,5 dl parmesaaniraastetta
• ~1 dl oliiviöljyä
• ~1 tl suolaa
• ~0,25 tl mustapippuria myllystä 

Kuori punajuuret sekä valkosipulin kynnet ja pilko ne lohkoiksi. Laita lohkot kattilaan ja mittaa päälle vettä vain sen verran, että punajuuret peittyvät. Keitä punajuuret kypsiksi, eli noin 20 minuuttia. Jos pidät voimakkaammasta valkosipulin mausta, keitä valkosipulinkynsiä vähemmän aikaa tai jätä ne täysin raaoiksi. Valuta vesi kattilasta. Lisää joukkoon loput ainekset ja soseuta sauvasekoittimella pestoksi.

Punajuuripestopasta 

Ainekset (4:lle)

• spaghettia tai muuta mieluista pastaa
• ~2-3 dl punajuuripestoa
• Pinnalle: basilikanlehtiä, jotain hyvää juustoa (esimerkiksi sini- tai valkohomejuustoa, fetaa tms.), noin 2 rkl pinjansiemeniä

Keitä spaghetti, valuta se ja kumoa takaisin kattilaan. Lisää pastan joukkoon pesto ja sekoittele kuumalla levyllä, kunnes pesto on levinnyt tasaisesti spaghetin joukkoon. Jaa pasta lautasille ja viimeistele annokset basilikanlehdillä, juustolla sekä pinjansiemenillä.

Reseptin alkuperä: "Glorian Ruoka&Viini"-lehti (en muista tarkasti, että mikä numero). Sama resepti löytyy useastakin ruokablogista, esimerkiksi täältä taikka täältä.