Madekeitto

Tunnustan, etten näin kalatiskien valmisfileetarjontaan tottuneena kaupunkilaisena ole todellakaan mikään ekspertti kalan käsittelyssä. Olen tässä viimeisen parin vuoden aikana pyrkinyt pääsemään uusavuttomuudestani ja ryhtynyt vähitellen kehittämään kalan perkaus- sekä fileointitaitojani. Helmikuussa päätimme yhdessä "Kärähtäneet"-blogin Heidin kanssa tutustua alkuvuoden sesonkikalan, mateen, käsittelyyn. Noudinkin eräänä lauantaiaamuna kauppahallista pari matikkaa, joiden nylkemisen, perkaamisen sekä fileoimisen saloihin tutustuimme Heidin kanssa yhteistuumin. Homma ei odotetusti sujunut omalta osaltani aivan kuin Strömsössä; mateen nahka ei asiaa käsittelevien Youtube-videoiden mallin mukaisesti tahtonut irrota näppärästi yhdellä vetäisyllä, kalan fileet eivät irronneet siististi ja kidusten poistonkin kanssa jouduin turvautumaan Heidin apuun. No tulipa kokeiltua, pienellä harjoittelulla tämäkin homma alkaa varmasti sujua paremmin. 

Keittelimme Heidin kanssa mateistamme kermaista kalakeittoa, josta tuli oikein maukasta. Made pysyi keitossa mukavan mehukkaana, eikä itse keitelty kalaliemi sekä suurehko kerman ja voin määrä keitossa ainakaan huonontanut makuelämystä. Paistoimme mateen maksat pannulla runsaassa voimäärässä ja maistelimme niitä ruisleivän päällisinä; kyllähän tuota maksaa söi, vaikkei se nyt ainakaan omalla kohdallani kohonnut erityiseksi herkkupalaksi. Mätipusseja ei mateistamme valitettavasti löytynyt, joten niiden maistelu jäi myöskin ensi vuoteen.

Made on limaisesta ulkomuodostaan huolimatta erittäin maukas kala, jota kannattaa ehdottomasti hyödyntää näin alkuvuoden sesongin aikana. Jos mateen käsittely tuntuu vieraalta, voi kalakauppiasta toki pyytää nylkemään sekä perkaamaan kalan valmiiksi. Kalaa ei tarvitse myöskään välttämättä fileoida keittoa varten, vaan keiton voi alla olevasta ohjeesta poiketen valmistaa esimerkiksi keittämällä kalan ensin ruotoineen liemen valmistuksen yhteydessä ja erottelemalla kalanlihan ruodoista perunoiden sekä muiden keittojuuresten kypsyessä.

Mateen nylkeminen & perkaaminen: Leikkaa veitsellä terävä ja ohut, juuri nahan läpi menevä viilto poikittain niskan kiduskansien takapuolelle. Ryhdy irroittamaan nahkaa työntämällä sormet viillosta nahan alle. Kun nahka on irroiteltu ympäriinsä pään ympäriltä, vedä se irti sopivia pihtejä apuna käyttäen. Nahan poistamisen jälkeen avaa kalan maha varovasti veitsellä peräaukosta kurkkuun asti. Poista (vihreä) sappirakko varoen ja ota maksa sekä mahdolliset mätipussit talteen. Poista loput suolet, sisäelimet sekä kidukset. Poista myös evät ja fileoi kala ruodottomaksi. Säästä ruodot sekä pää kalalientä varten.

Hyviä ohjeita mateen käsittelyyn (mukaan lukien pään nylkeminen) löytyy esimerkiksi "Erä"-lehdestä. Asiaa valaisevia videoita löytyy esimerkiksi täältä tai täältä.

Ainekset (3-4:lle)

• 1 reilun kokoinen nyljetty & perattu & fileoitu made + ruodot & pää lientä varten
• 1 sipuli
• 1 pieni salaattifenkoli
• 3-4 porkkanaa
• 1 palsternakka
• 1 purjosipuli
• 2 rkl ruokaöljyä
• 1-1,2 l vettä
• 1 laakerinlehti
• musta- ja valkopippureita
• 4-6 perunaa 
• noin 2 dl valkoviiniä
• 1-2 kevätsipulin vartta
• 1 nippu tilliä
• suolaa
• 1,5-2 dl kuohukermaa
• 10-20 g voita
• (hieman sitruunamehua)

Kuori ja pilko sipuli, porkkanat sekä palsternakka. Puhdista ja viipaloi myös fenkoli sekä purjo. 

Valmista kalaliemi. Kuumenna noin ruokalusikallinen öljyä kattilassa. Lisää kattilaan sipuli, fenkoli ja vajaa puolet porkkanoista, palsternakoista sekä purjosta ja kuullota kasviksia hetken aikaa. Lisää kattilaan mateen ruodot & pää sekä vesi. Kuumenna, kuori pois liemen pinnalle mahdollisesti nouseva vaahto ja lisää kattilaan laakerinlehti sekä maun mukaan musta- sekä valkopippureita. Anna liemen hautua noin 20-30 minuuttia ja siivilöi. 

Kuori ja pilko liemen valmistumisen aikana perunat. Viipaloi myös kevätsipulit ja hienonna tilli. Pilko kalafileet keittoon sopiviksi annospaloiksi.

Kuumenna loput öljystä kattilasta. Lisää kattilaan perunat sekä loput porkkana- sekä palsternakkapalat. Kuullota kasviksia hetken aikaa ja lisää valkoviini sekä siivilöity liemi kattilaan. Mausta suolalla ja hauduta noin 15-20 minuuttia, kunnes juurekset alkavat olla juuri ja juuri kypsiä. Lisää purjosipuli sekä kalapalat keiton joukkoon ja hauduta vielä muutama minuutti. Myös mateen maksan voi halutessaan lisätä paloiteltuna keiton joukkoon.

Lisää keiton joukkoon kuohukerma ja kuumenna. Mausta keitto voinokareella sekä halutessasi pienellä määrällä sitruunamehua. Kääntele lopuksi keiton joukkoon hienonnettu kevätsipuli sekä tilli. Tarkista maku.

Reseptin alkuperä: Ei mitään erityistä lähdettä, peruskeitto.