Tomaattisipsit

Näin kesä-ähkyn loppumainingeissa lienee taas paikallaan siirtyä pikkuhiljaa hieman kevyempiin naposteltaviin. Enpä alunperin uskonut, että tomaateista saisi sipsejä ainakaan kohtuullisella paahtamisajalla, mutta kyllähän niistä sai valmistettua oikeinkin maistuvia naksuja. Perunalastuihin verrattavissa olevaa rapeutta ei näihin sipseihin saa, mutta pientä rapsakkuutta kylläkin. Lastujen voimakas tomaatin maku yhdistettynä kevyeen öljyisyyteen ja suolaisuuteen miellytti ainakin minun makuhermojani. Intensiivinen maku aiheutti myös sen, ettei sipsejä tarvinnut rohmuta kassikaupalla, vaan pienempikin määrä riitti tyydyttämään napostelutarpeen.

Ainekset (1-2:lle)

• 500 g tomaatteja
• 1-2 rkl oliiviöljyä
• Mausteeksi: 0,5-1 tl esimerkiksi oreganoa tai paprikajauhetta
• mustapippuria myllystä
• suolaa

Pese tomaatit, kuivaa ne ja viipaloi 2 mm paksuisiksi siivuiksi. Päällystä kaksi leivinpeltiä leivinpaperilla ja valele leivinpaperit ohuesti oliiviöljyllä. Nostele tomaattisiivut pelleille ja mausta ne haluamillasi mausteilla, esimerkiksi oreganolla tai paprikajauheella. Rouhaise päälle vielä hieman mustapippuria. Paahda tomaattisiivuja 90-asteisessa uunissa noin 3 tuntia, kunnes ne ovat kuivaneet täysin ja hieman rapsakoituneet. Jätä uunin luukku hieman raolleen tai käy aukomassa sitä aina silloin tällöin paahtamisen aikana, jotta tomaateista haihtuva vesi pääsee ulos uunista. Ylimääräisen öljyn voi tarvittaessa pyyhkiä paahtamisen jälkeen talouspaperiin. Mausta tomaattisipsit lopuksi suolalla. Sipsit ovat rapeimillaan heti uunista oton jälkeen.

Reseptin alkuperä: Ranskalainen "Régal" (No 60 / 2014)-ruokalehti.

Marjaisat munkkivartaat

Kesän marjasato on yhä parhaimmillaan. Vaikka yritän näin kesällä nauttia tuoreista marjoista lähes päivittäin, koituu niiden sesongista silti jopa pientä stressiä. Syönhän nyt varmasti riittävän paljon näitä herkkupaloja, kun niitä on kerrankin tarjolla? Aika ensi kesään ja satokauteen on taas pitkä, ja vaikka pakastemarjat pelastavatkin osaltaan talviaikaan, ei tuoreita marjoja voita mikään. Toinen mieltä kalvamaan jäänyt asia on viime vappuna muiden kiireiden takia paistamatta jääneet munkit. Päätinkin vielä juhlistaa loppukesää ja yhdistää nämä kaksi asiaa marjaisten munkkivartaiden muodossa, tuoreet marjat ja munkit kun ovat yksinkertaisesti mielettömän hyvä yhdistelmä. Ja kuka muka sanoi, että munkkeja saisi paistaa vain vappuna? Vielä parit makeat kastikedipit kylkeen ja herkkuhetki on täydellinen.

Ainekset (25 varrasta)

• 50 pikkumunkkia
• tuoreita marjoja (esimerkiksi mansikoita, vadelmia, pensasmustikoita)
• puisia varrastikkuja tai cocktailtikkuja

Munkit (~50 pikkumunkkia)

• 5 dl maitoa
• 25 g tuorehiivaa
• 0,75 tl suolaa
• 0,75 dl sokeria
• 0,5 rkl kardemummaa
• 1 kananmuna
• ~7 dl vehnäjauhoja
• 50 g voita
• Paistamiseen: ~5-6 dl rypsiöljyä
• Pinnalle: sokeria

Valmista munkkitaikina. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja liuota siihen hiiva, suola sekä sokeri. Sekoita joukkoon kardemumma sekä kananmuna. Alusta taikina pikkuhiljaa jauhoja lisäten. Sulata voi, lisää se taikinan joukkoon ja vaivaa taikina kimmoisaksi. Anna kohota vedottomassa paikassa liinan alla noin puoli tuntia.

Pyörittele taikinasta pieniä pyöreitä pullia ja anna niiden kohota liinan alla vielä noin 15 minuuttia. Lämmitä öljy kattilassa 180-asteiseksi. Paista munkit öljyssä molemmin puolin kauniin ruskeiksi, yhteensä noin 3 minuuttia. Nosta kypsät munkit reikäkauhalla kattilasta ja kierittele ne heti sokerissa.

Pujottele puisiin varrastikkuihin vuorotellen munkkeja sekä tuoreita marjoja makusi mukaan. Tarjoile vartaat esimerkiksi suklaakastikkeen ja/tai vaniljakastikkeen kera.

Reseptin alkuperä: Idea yhdistää munkit ja marjat varrastikussa on otettu "Glorian ruoka & viini" (3/2013) -lehdestä, jonka reseptissä munkit tarjottiin vadelmien sekä viikunoiden kera. Lehden ilmestyessä ei tainnut olla marja-aika, mutta kyseinen ohje jäi tällöin kuitenkin kummittelemaan päähäni. Munkkiohje on WSOY:n "Hyvä kokki"-kirjasta.

Nopea suklaakastike

Suklaakastikkeen valmistaa itse kymmenessä minuutissa. Tämän ohjeen kastike on kermainen, ja se sopii mainiosti vaikka jäätelöannoksiin tai makeaksi dippikastikkeeksi tuoreille marjoille sekä hedelmille.

Ainekset (6-8:lle)

• 200 g tummaa suklaata
• 2 dl kuohukermaa
• 1 dl täysmaitoa
• 1 rkl vaniljasokeria
• ripaus suolaa
• (0,5 dl sokeria)
• ~1 rkl voita

Pilko suklaa kulhoon. Kiehauta kerma sekä maito kattilassa, kaada kuuma seos suklaan joukkoon muutamassa erässä ja sekoita tasaiseksi. Mausta kastike vaniljasokerilla sekä pienellä ripauksella suolaa. Maistele ja lisää kastikkeeseen tarvittaessa sokeria (itse käytin tummaa suklaata yli 70% suklaapitoisuudella ja kaipasin kastikkeeseen vielä hieman lisämakeutta). Vispaa lopuksi joukkoon nokare voita tuomaan kastikkeeseen lisää kiiltoa. Kastike on kuumana suhteellisen löysää, mutta kohmettuu jääkaapissa paksummaksi.

Reseptin alkuperä:  Maku.fi + pientä muokkausta.

Tomaatti-tatin

Päätin kokeilla tomaattipiirakan tekoa "tarte tatin"-tyyliin, eli paistamalla sen lehtitaikinasta tehty taikinapohja päällimmäisenä ja keikauttamalla piiraan paiston jälkeen oiken päin. Minusta tomaattipiirakasta tuli tällä tavoin tehtynä sievä, ja näkisin piiraan hyvin tarjolla vaikka kesäisiin puutarhajuhliin. Tässä inkiväärillä sekä timjamilla maustetussa piirakassa ei ole täytteenä tomaattia kummempaa, mutta mieleni tekisi kokeilla myös vielä ruokaisamman ja täyteläisemmän piiraan valmistusta lisäämällä tomaattien ja taikinapohjan väliin vaikkapa pestokastiketta sekä vuohenjuustoa tai ricottaa.

Ainekset (4-6:lle)

• 800 g pienehköjä tomaatteja
• 0,5 rkl suolaa
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 rkl balsamietikkaa
• 1 rkl juoksevaa hunajaa
• noin 10-15 g tuoretta inkivääriä kuorittuna
• mustapippuria myllystä
• 1-2 rkl tuoretta timjamia
• 300 g lehtitaikinaa

Pese tomaatit, halkaise ne kahteen osaan ja ripottele leikkauspinnoille suolaa. Aseta tomaatit leikkauspinta alaspäin siivilään tai lävikköön "itkettymään" pariksi tunniksi. Kuivaa tomaatit tämän jälkeen.

Laita uuni lämpenemään 180-asteiseksi. Voitele piirakkavuoka tai uuninkestävä pannu ruokalusikallisella oliiviöljyä (itse käytin halkaisijaltaan 26 cm kokoista piirakkavuokaa). Pirskottele vuokaan tasaisesti balsamietikka sekä hunaja ja lisää pohjalle myös hienoksi raastettu tuore inkivääri. Lado tomaatit vuokaan mahdollisimman tiiviisti leikkauspinta ylöspäin. Valuta tomaattien päälle loppu oliiviöljy ja mausta ne mustapippurilla sekä tuoreilla timjaminlehdillä. Paista tomaatteja 180-asteisessa uunissa 20 minuuttia.

Kauli lehtitaikinasta hieman piirakkavuokaa isompi ympyrä. Nosta taikina vuokaan tomaattien päälle ja painele sen reunat esimerkiksi lusikkaa apuna käyttäen vuoan sisäreunoja vasten. Jatka piiraan paistamista vielä 30 minuuttia. Itse kaadoin tomaateista valunutta ylimääräistä nestettä pois vuoasta hieman ennen kypsennysajan loppua.

Anna piiraan vetäytyä 10 minuuttia uunista nostamisen jälkeen. Laita vuoan päälle tämän jälkeen suurikokoinen lautanen ja kumoa piiras sen päälle. Rouhi piiraan pinnalle vielä hieman lisää mustapippuria ja koristele tuoreella timjamilla. Tarjoile lämpimänä.

Reseptin alkuperä: Ranskalainen "Règal" (No 60 / 2014)-ruokalehti.

Kylmä melonikeitto

Voiko simppelimpää ollakaan...? Cantaloupemeloneista valmistettu kylmä melonikeitto on äärimmäisen yksinkertainen, helppotekoinen ja kevyt jälkiruoka, joka sopii mukavasti kesähelteille. Hedelmäosastolla kannattaa tarkistaa melonien kypsyys haistelemalla melonin kantaa ja valita keittoon vain kypsiä meloneita. Kypsän melonin tunnistaa hunajaisesta ja täyteläisestä tuoksusta.

Ainekset (4-6:lle)

• 2 cantaloupemelonia
• 0,5 sitruunan mehu
• hieman vettä
• 0,5 dl sokeria
• Pinnalle: tuoreita mintunlehtiä

Halkaise melonit ja kaavi niistä siemenet lusikalla. Lohko meloninpuolikkaat pienemmiksi lohkoiksi, poista kuoret ja pilko malto paloiksi. Soseuta melonit samettiseksi keitoksi yhdessä sitruunamehun ja vesitilkan kanssa esimerkiksi sauvasekoitinta käyttäen. Keiton koostumusta voi säädellä veden määrällä. Sekoita joukkoon vielä sokeri ja jäähdytä keitto jääkaapissa. Ennen tarjoilua, koristele annokset mintunlehdillä.

Reseptin alkuperä: Hans Välimäen "Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan"-kirja.

Kalaa mantelivoissa

Rapsakoin mantelilastuin höystetty sekä sitruunaisen voisulan kera tarjoiltava lohikala on suussasulavaa. Tämä yksinkertainen ohje on tällä hetkellä yksi lempikalaresepteistäni (voissa paistettujen muikkujen lisäksi).

Ainekset (4:lle)

• 500 g lohikalafileetä, esimerkiksi taimenta, nieriää tai kirjolohta
• 1 dl vehnäjauhoja
• suolaa
• mustapippuria myllystä
• 150 g voita
• 50 g mantelilastuja
• 0,5 sitruunan mehu
• 0,5 tl sokeria
• ~1 dl tuoretta persiljaa hienonnettuna

Kuivaa puhdistetut ja suomustetut kalafileet kuiviksi talouspaperilla ja jaa ne annospaloiksi. Mausta kalapalat suolalla sekä mustapippurilla ja pyöräytä ne kauttaaltaan vehnäjauhoissa (tämän vaiheen voi jättää pois, jos haluaa viljattoman annoksen). Sulata ~50 g voista paistinpannulla ja paista kaloja molemmin puolin kauniin kullanruskeiksi, ohuempia kaloja noin 2-3 minuuttia ja paksumpia kalapaloja noin 4-5 minuuttia per puoli. Nosta kalat uunivuokaan (nahkapuoli ylöspäin, jotta nahka pysyy rapeana) ja kypsennä niitä 150-asteisessa uunissa vielä noin 3-5 minuuttia.

Paahda mantelilastuja kuivalla paistinpannulla niin, että ne saavat hieman väriä ja siirrä lastut kulhoon. Sulata loppu voi pannussa ja anna sen ruskistua hieman. Lisää voin joukkoon puristettu sitruunan mehu, sokeri sekä hienonnettu persiljasilppu. Kaada voiseos kalojen päälle, ripottele pinnalle mantelilastut ja tarjoile heti.

Reseptin alkuperä: Hans Välimäen "Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan"-kirja + omaa pienen pientä muokkausta.

Haudutettu kani ranskalaisittain

Vietin kesälomastani parisen viikkoa Ranskan maaseudulla Loiren laaksossa. Muun oleskelun ja nähtävyyksien katselun lisäksi keskityin tietysti eristyisesti nauttimaan ranskalaisen keittiön antimista. Ravintoloissa ruokailun lisäksi innostuin muutamana iltana kokkailemaan itse ranskalaista ruokaa majatalon pienessä keittokomerossa. Pannussa tirisi niin vasikkaa kuin ankanrintaakin, ja eräänä päivänä ateriaksi valmistui iso kattilallinen sinisimpukoita merimiehen tapaan. Ruokalistalle päätyi myös kani, joka sai lautasella kaverikeen keitettyjä papuja sekä parmesaanilla, valkosipulilla sekä tuoreella persiljalla maustettuja paistinperunoita. Pahoittelut kaikille söpöjen pupujussien ystäville, mutta kani maistui kyllä erittäin hyvältä.

Ainekset (4:lle)

• 4 kaninkoipea
• 200 g siivutettua siankylkeä
• 3-4 salottisipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• 5 kuivattua viikunaa
• 3 rkl voita
• suolaa
• mustapippuria myllystä
• 1 tl kuivattua timjamia
• 1-2 rkl dijon-sinappia
• 2 laakerinlehteä
• ~4-5 dl valkoviiniä
• ~2 dl vettä

Paloittele siivutettu siankylki parin sentin palasiksi. Kuori salottisipulit sekä valkosipulinkynnet ja lohko ne pariin osaan. Puolita myös kuivatut viikunat. Laita uuni kuumenemaan 140-asteiseksi.

Kuumenna osa voista paistinpannussa ja paista siankylkeä siinä muutama minuutti. Siirrä lihapalat uunipataan ja lisää hieman voita pannulle. Paista sipuleita voissa pari minuuttia ja siirrä ne pataan. Lisää jälleen voita pannulle, paista kaninkoipiin molemmin puolin hieman kullanruskea väri ja mausta koivet suolalla sekä mustapippurilla. Hiero kaninkoipien pintaan dijon-sinappia ja ripottele pinnalle timjamia. Siirrä koivet uunipataan ja lisää joukkoon myös viikunat sekä laakerinlehdet. Kaada pataan valkoviini ja huuhtaise joukkoon paistinpannuun kertyneet karstat. Lisää pataan vielä vettä sen verran, että kaninkoivet peittyvät. Peitä pata kannella ja anna kaninkoipien hautua uunissa noin 2 tuntia, tarvittaessa enemmänkin, kunnes liha on mureutunut ja lohkeaa helposti luusta.

Pataan jääneen haudutusliemen voi halutessaan siivilöidä ja kiehauttaa kastikkeeksi suurustamalla sen vehnäjauhoilla tai maizenalla, maustamalla tarvittaessa pienellä lisämäärällä suolaa ja/tai mustapippuria ja lisäämällä joukkoon lopuksi vielä tilkan kermaa.

Reseptin alkuperä: Perusohje on otettu "Maku"-lehden kanipatareseptistä, muokkasin alkuperäistä ohjetta tosin jonkin verran käytössä olevien raaka-aineiden mukaan. 

Kiitokset myös apukokille!

Seesamimarinoitu naudan sisäfilee & kasviksilla höystetty riisi

Naudan sisäfilee on erinomaista ihan sellaisenaankin, mutta vaihteen vuoksi lihan voi marinoida vaikka aasialaishenkisellä seesamimarinaadilla. Lisukkeeksi lihalle valmistui tällä kertaa kasviksilla höystetty riisi jääkaapista sattumalta löytyneistä raaka-aineista. Myös itämaiset kasvislisukkeet tai nuudelisalaatit sopisivat hyvin fileen lisukkeeksi.

Ainekset (4-6:lle)

Seesamimarinoitu naudan sisäfilee

• 1 kg naudan sisäfileetä
• 0,5 dl japanilaista soijakastiketta
• 2 rkl ruokosokeria
• 1 rkl riisiviinietikkaa
• 1 rkl miriniä
• 2 rkl seesamiöljyä
• 2 valkosipulinkynttä
• pieni pätkä tuoretta inkivääriä raastettuna
• suolaa
• 0,75 dl seesaminsiemeniä
• 1-2 rkl ruokaöljyä
• hieman maizenaa
• Lisäksi: tuoreita mintunlehtiä sekä limelohkoja

Kasviksilla höystetty riisi

• 3 dl pitkäjyväistä riisiä
• 1 keskikokoinen punainen paprika
• 1-2 valkosipulinkynttä
• 1 tuore sipuli varsineen
• 6 vihreää parsatankoa
• ~150 g parsakaalia
• 1 rkl seesamiöljyä
• 1 limen mehu
• 1 rkl japanilaista soijakastiketta
• 0,5 dl cashewpähkinöitä

Poista naudanfileestä mahdolliset kalvot. Valmista marinadi sekoittamalla soijakastike, sokeri, riisiviinietikka, mirin sekä seesamiöljy kulhossa, murskamalla joukkoon valkosipulinkynnet ja raastamalla kulhoon vielä hieman tuoretta inkivääriä. Laita liha marinadiseokseen (esimerkiksi muovinen pakastuspussi on oiva marinointiväline) ja nosta se jääkaappiin marinoitumaan 2 tunniksi.

Kun liha on marinoitunut, nosta filee marinadista, lisää sen pintaan hieman suolaa ja pyörittele seesaminsiemenissä. Säästä loppu marinadi kastiketta varten. Kuumenna öljy paistinpannussa ja paista lihaa keskilämmöllä hetki joka puolelta. Nosta filee tämän jälkeen uunivuokaan ja paista 180-asteisessa uunissa noin 20-25 minuuttia, kunnes lihan sisälämpötila on 60-62 astetta (tällöin filee jää sisältä vielä hieman punertavaksi). Anna fileen vetäytyä paistamisen jälkeen foliokääreessä noin 15 minuuttia. Säästä lihasta paistamisen aikana mahdollisesti irronnut neste kastiketta varten.

Lihan kypsyessä valmista lisukeriisi. Keitä riisi miedosti suolatussa vedessä ja valuta se. Puhdista ja pilko paprika pieniksi kuutioiksi. Murskaa valkosipulinkynnet ja pilko sipulit, parsat sekä parsakaali pieniksi paloiksi. Kuumenna seesamiöljy wokki- tai kasaripannussa ja paista kasviksia kuumalla pannulla muutama minuutti. Purista kasvisten joukkoon limen mehu ja lisää pannuun soijakastike sekä keitetty sekä valutettu riisi. Paista kasvisriisiä vielä hetken ajan sekoitellen. Rouhi riisin joukkoon lopuksi cashewpähkinöitä.

Kuumenna ylijäänyt lihan marinadiseos sekä lihan paistamisen aikana irronnut neste pienessä kattilassa kiehuvaksi ja suurusta kastike maizenalla. Leikkaa hyvin vetäytynyt filee poikkisyin viipaleiksi, valuta lihan päälle kastiketta ja koristele vielä esimerkiksi mintunlehdillä sekä limelohkoilla. Tarjoa liha kasviksilla höystetyn lisukeriisin kera.

Reseptin alkuperä: Naudanfileen ohje on otettu "Lantliv mat & vin" (1/2014)-lehdestä (+ omat pienet muokkaukset). Lisukeriisi on ihan hatusta vedetty.

Vaniljakastike

Vanhan ajan klassinen vaniljakastike kruunaa kesäjälkiruoat ja -leivonnaiset.

Vinkki: Jos vaniljatankojen kanssa ährääminen tuntuu liian työläältä, luontaistuotekaupoissa on saatavilla myös aidoista vaniljatangoista jauhettua vaniljapulveria. Tuotetta myydään noin 10 gramman pienissä purkeissa.

Ainekset (~8:lle)

• 2 dl kuohukermaa
• 2 dl maitoa
• 1 vaniljatanko
• 4 kananmunan keltuaista
• 1 dl sokeria

Mittaa kerma ja maito kattilaan. Halkaise vaniljatanko pituussuunnassa ja raaputa siitä siemenet seoksen joukkoon. Laita myös avattu vaniljatanko kattilaan. Kuumenna seos kiehuvaksi ja keittele sitä pari minuuttia miedolla lämmöllä koko ajan sekoitellen. Poista vaniljatanko ja anna seoksen jäähtyä.

Vatkaa keltuaiset sekä sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Lisää kerma-maitoseos vaahdon joukkoon vähitellen, samalla koko ajan vatkaten. Kaada seos takaisin kattilaan ja kuumenna sitä sekoittaen, kunnes kastike paksuuntuu. Älä päästä seosta kiehumaan tai se juoksettuu. Jäähdytä kastike ennen tarjoilua.

Reseptin alkuperä: Ohje on otettu täältä.